กลับมาแล้วค่ะกับโพสต์ใหม่ สูตรใหม่ จริงๆไม่ใช่สูตรแบบอร่อยที่สุดในโลกนะ แต่รู้สึกอร่อยง่าย ทำไม่ยากดี เลยอยากมาแชร์ค่ะ (หลายๆคนคงคิดว่า ที่บอกว่าทำง่ายนี่เชื่อได้มั้ย เพราะแต่ละอย่างที่มุกลงไป หลายๆคน inbox มาบอกว่า ทำง่ายแต่ยากค่ะ 555555 มันทำได้ง่ายแหละ แต่ก็แอบยากนะ) แต่จริงๆสูตรนี้จริงๆก็ดัดแปลงจาก Baker's Percentage พื้นฐานของทำขนมปังค่ะ มันขึ้นอยู่กับว่าเราอยากได้รสหวานมากน้อย หรือมีความเนยขนาดไหน ว่าแต่ Baker's Percentage มันคืออะไรนะ?
Baker's Percentage หรือ หลักคณิตศาสตร์ของคนทำขนมปัง (Baker's Math)
มันคือสิ่งที่ทำให้คนทำขนมปังเข้าใจสูตรได้ง่ายขึ้น และไม่ว่าจะไปที่ไหน หากเข้าใจ Baker's Percentage แล้ว ไม่ต้องมีสูตรก็สามารถทำขนมปังได้
อธิบายง่ายๆก็คือ อัตราส่วนของส่วนผสมในสูตรขนมปังนั่นเอง โดยหลักการง่ายๆคือให้แป้ง = 100% เสมอ และส่วนผสมที่เหลือให้คิด % โดยอิงจากน้ำหนักแป้ง (งงไหม?)
ยกตัวอย่างเช่น ในสูตรมีแป้ง 500 กรัม และต้องการน้ำ (Hydration) 70% = กี่กรัม?
เราคิดได้โดย (70/100) x 500 = 350 กรัม
เกลือ 2% = (2/1000) x 500 = 10 กรัม
โดยอัตราส่วนหลักที่มุกชอบใช้ในการทำขนมปังคือ
น้ำ (Hydration) 70-75%
เกลือ 2%
ยีสต์ 1-2 %
น้ำตาล 7-10%
เนย (ไขมัน) 7-15%
ใครเคยทำขนมปังมาแล้ว อยากดัดแปลงสูตรเอง เป็นสูตรของฉัน ไม่ซ้ำใคร ลองอิงจาก Baker's Percentage ได้นะคะ สนุกและลุ้นมาก บอกเลย เหมือนเราทำนายไว้ว่าอยากให้รสชาติออกมาเป็นแบบนี้ๆ เราก็กะๆส่วนผสมว่าเอ๊ะ เนยมันต้องเท่านี้นะ กัดเข้าไปให้เจอเนย หอมเนย น้ำตาลกลางๆละกัน จะได้กินได้เรื่อยๆเพลินๆ มันลุ้นที่ว่าทำแล้วจะออกมาอย่างที่คิดมั้ย... แต่บอกเลยนา ว่า
งานขนมปังไม่ง่าย ! แต่มันท้าทายมากค่ะ
ก่อนจะไปถึงสูตร มาคุยกันก่อน ว่า การทำขนมปังนั้นมีขั้นตอนหลักอย่างไรบ้าง? (ข้อมูลอิงจากที่อ่านมาและประสบการณ์ทำขนมปังของมุกเองค่ะ)
1. ชั่งตวง (Measuring) คือตวงของแห้งไว้ด้วยกัน (แป้ง เกลือ ยีสต์ น้ำตาล) ตวงของเหลว (น้ำ หรือนม) และไขมัน (น้ำมัน หรือเนย) แนะนำว่าตวงให้เสร็จก่อนเริ่มทำ เพื่อกันลืมค่ะ
2. ผสม (Mixing) คือ ผสมของแห้ง และของแหลวที่เตรียมไว้เข้าด้วยกัน โดยขั้นตอนนี้จะใช้มือนวด หรือเครื่องช่วยก็ได้เช่นกัน มุกชอบผสมของแห้งของเหลวเข้าด้วยกันก่อน พอเป็นก้อนเดียวกันแล้ว ค่อยใส่เนยลงไปท้ายสุดแล้วเร่งความเร็วเครื่องตี เพื่อให้ไขมันเข้ากับ Dough ได้ดี เนื้อเนียน เงาสวย ยิ่งขึ้น
3. พักแป้งรอบที่ 1 (First Rise/ Fermentation) คือ เมื่อแป้งเรานวดจนเข้ากันดีแล้ว คลึงโดว์ให้เป็นก้อนกลม โดยพยายามทำให้ผิวด้านบนเรียบที่สุด วางใส่ถ้วยหรือกระบะอันใหญ่หน่อยเผื่อพื้นที่ในการขยายตัวของโดว์ มุกชอบสเปรย์น้ำมันบางๆกันติดด้วยค่ะ จากนั้นปิดด้วยฟิล์มใส พักให้ฟูประมาณ 1-1.30 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอากาศ และปริมาณยีสต์ที่ใส่ลงไป
4. แบ่งแป้ง (Dividing) เมื่อแป้งฟูขึ้นเป็น 2 เท่าแล้ว นำแป้งออกจากถ้วย เทลงบนพื้นผิวที่โรยแป้งนวลไว้เล็กน้อยกันติด ไล่ลมเบาๆ อย่าแรง ตัดแบ่งแป้งตามน้ำหนักที่เราต้องการ
5. Bench Rest หลังจากแบ่งแป้งแล้ว มุกชอบพักแป้งไว้บนโต๊ะโดยมีผ้าคลุมไม่ให้โดนลมประมาณ 20 นาที ให้แป้ง relax สักนิด ก่อนจะขึ้นรูป และรออบต่อไป
6. ขึ้นรูป (Shaping) หลังจากพักให้แป้งคลายตัวแล้ว นำแป้งมาคลึงให้เป็นรูปที่เราต้องการ แบบเบสิคสุดก็น่าจะเป็นทรงกลม โดยการใช้อุ้งมือคลึงให้ด้านล่างของโดว์ที่เราแบ่งไว้แน่นขึ้น และผิวด้านบนเนียนที่สุด การทำแบบนี้จะไล่ลมออกไปในตัว เพื่อการฟูครั้งสุดท้ายก่อนอบค่ะ
7. พักแป้งรอบสุดท้าย (Final Rise) ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาไม่นานเท่าครั้งแรกค่ะ เนื่องจากยีสต์เราได้มีเวลากินอาหาร (น้ำตาล) ถึง 2 รอบแล้วด้วยกัน รอบนี้จะใช้เวลาประมาณ 40 นาทีค่ะ แต่ก็ขึ้นอยู่กับอากาศด้วยนะคะ ยิ่งอุ่นหน่อย ยีสต์จะโตเร็วค่ะ แต่ไม่แนะนำให้นำไปใส่ในเตาอบเพื่อเร่งให้ฟูนะคะ การที่ยีสต์ขึ้นเร็วไปในอุณหภูมิที่ร้อนจัด ขนมปังเราจะมีความเปรี้ยว texture จะไม่ค่อยโอเค
8. อบ (Baking) ขั้นตอนสุดท้ายแล้วววว มาถึงขั้นตอนนี้มันต้องใช้ประสบการณ์หน่อยค่ะ กว่าจะรู้และดูออกว่าขนมปังเราพร้อมอบหรือยัง มุกจะไม่ค่อยให้ยึดกับเวลาเท่าไหร่ เพราะเวลาในการ Final rise จะเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิในบริเวณนั้นๆด้วยค่ะ
ก่อนอบมุกชอบทาหน้าขนมปังด้วย ไข่+นม+ เกลือ เพื่อสีสวยและรสชาติค่ะ
พักชมภาพคั่นสักแปปค่ะ อธิบายยืดยาว คิดว่าคงมีหลายคนล้มเลิกความอยากทำขนมปังไปแล้ว ไม่เป็นไรนะ เราก็เคยเป็น มันยาก มันซับซ้อน หลายขั้นตอน ใช้เวลา รอทั้งวัน สุดท้ายพัง บ่อยไป ซื้อกินง่ายกว่า....จริงทุกอย่างที่พูดมาค่ะ แต่ แต่....ทำขนมปังเองมันทั้งภูมิใจ สบายใจเพราะเรารู้เราใส่อะไรไปบ้าง ปลอดสารเสริมคุณภาพต่างๆนานาที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย แม้เพียงเล็กน้อย ทั้งนี้ทั้งนั้นคือ มันปลอดภัย อุ่นใจกว่าเยอะค่ะ :)
รูปด้านบนเป็นขนมปังลูกเกดนี่แหละค่ะ แต่หน้าตาอาจจะดูไม่น่ารับประทานเท่าไหร่ เพราะตอนแบ่งแป้ง มุกทำแบบโลฟ และแบบก้อนกลมด้วย สรุปว่าแบบก้อนกลมง่ายกว่า อบง่ายกว่าเยอะะะะ ! แต่ก็นะ เราต้องลองหลายๆแบบเพื่อให้รู้ค่ะ อาจจะเพราะมุกยังไม่ชินกับเตาที่บ้านที่ขอนแก่นด้วย เวลา อุณหภูมิอบแบบโลฟเลยยังไม่เป๊ะ แต่ถ้าถามถึงรสชาติแล้ว อร่อยใช้ได้เลยแหละ
มาๆ มาเข้าสูตรกันเถอะ ...
อ้อๆ ก่อนจะไปสูตร ขอพูดถึงการใส่ผลไม้แห้งในขนมปังหน่อยค่ะ
อย่างในสูตรนี้มุกใช้ลูกเกด ก่อนใส่ลงไปในแป้ง มุกจะแช่ลูกเกดในน้ำแบบท่วมๆประมาณ 30 นาที จนลูกเกดดูพอง อิ่มน้ำ จากนั้นรินน้ำออก ซับน้ำ รีดน้ำออกจากลูกเกดให้เยอะที่สุดก่อนใส่ลงไปในแป้งโดว์ค่ะ
เหตุผล : การทำให้ลูกเกด (ผลไม้แห้งอื่นๆด้วย) อิ่มน้ำก่อนที่จะใส่ลงไปผสมในโดว์ ลูกเกดจะไม่ไปแย่งน้ำในโดว์ค่ะ ผลคือได้เนื้อขนมปังที่ไม่แห้ง สารภาพว่าไม่รู้มาก่อนจนได้ไปเรียนกับเชฟชาวไต้หวันปีที่แล้ว เขาแนะนำว่า ผลไม้แห้ง ถั่ว ธัญพืชต่างๆควรแช่น้ำก่อน ข้ามคืนยิ่งดีค่ะ เพื่อที่เนื้อขนมปังจะได้ไม่แห้งนะคะ
คิดสูตรก่อนทำแปปเดียว อาจจะมีความคลาดเคลื่อนในเรื่องของการแบ่งโดว์และน้ำหนักของโดว์ตอนแบ่งนะคะ ใครทำก็อาศัยการสังเกตดีๆน้า
สูตร Soft Raisin Bread
แป้งสาลีเอนกประสงค์ (มุกใช้ T55) 530 กรัม
เกลือ 11 กรัม
ยีสต์หวาน 6 กรัม
น้ำตาลไม่ขัดขาว 47 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
นมสด 371 กรัม (ตอนใส่ค่อยๆเท และปล่อยให้เครื่องค่อยๆนวด สังเกตโดว์เพื่อไม่ให้แฉะเกินไป)
เนยจืด 85 กรัม
ลูกเกด 150 กรัม
วิธีทำ : จริงๆเหมือนด้านบนเลย ขออนุญาตไม่พิมพ์ซ้ำ แต่ให้ภาพเล่าเรื่องแทนนะคะ :)
การแบ่งแป้ง
สูตรนี้มุกแนะนำให้แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมแบบ Bun ธรรมดา สำหรับมือใหม่นะคะ (ขนาดมือไม่ใหม่อย่างเรายังชอบทำแบบ bun เลย โอกาสผิดพลาดน้อยกว่าค่ะ ค่อยๆฝึก ค่อยๆพัฒนาไปเป็นรูปทรงอื่นๆ)
แบ่งแป้งเป็นก้อนละ 85 กรัม ไซส์กำลังดีค่ะ หรือหากใครชอบไซส์มินิ แบ่งเป็นก้อนละ 30-45 กรัมได้ จะวางใส่ถาดให้ติดกันหน่อยเหมือนขนมปังแพ หรือจะวางห่างกันบนถาดที่รองด้วยกระดาษไขก็ได้เช่นกันค่ะ
ก้อนใหญ่นี้ ขนาดขึ้นอยู่กับโลฟที่ใส่เลย ถ้าอาศัยวิธีที่มุกชอบทำ (ขี้เกียจคำนวณคณิตศาสตร์) ก็กะโดยนำพิมพ์มาเทียบกับปริมาณแป้งโดว์ แล้วกะว่าถ้าฟูขึ้น 2 เท่าแล้วเข้าอบ จะมีที่ให้โดว์ขยายแบบโอเคไหม งงมั้ยคะ? อย่างพิมพ์ในรูป มุกตัดโดว์ไปประมาณ 350 กรัม แล้วลองนำมาแผ่แล้วขึ้นรูปลองก่อนว่าจะมีความสูงประมาณไหน ปรากฏว่าพอดีค่ะ แต่ถ้าใครต้องการความเป๊ะ เดี๋ยวนี้พิมพ์ขนมปังเวลาซื้อเขาจะมีบอกปริมาตรอยู่ว่าเหมาะกับปริมาณโดว์กี่กรัม แนะนำว่าถ้าจะทำพิมพ์โลฟ ให้ใช้พิมพ์สีทองที่จุได้ 450 กรัม (เดี๋ยวจะโพสต์รูปพิมพ์อีกทีนะคะ) การกระจายความร้อนดี และสีเสมอกันมากกว่า
รู้ได้อย่างไรว่าขนมปังพร้อมอบแล้ว?
มุกใช้วิธีการสังเกตและจิ้มที่โดว์เบาๆ ว่าถ้าจิ้มแล้วไม่แน่น มีความเบาขึ้น (เพราะเกิดอากาศขึ้นในโดว์จากการที่ยีสต์กินน้ำตาลและคายออกมาเป็น CO2) เป็นอันใช้ได้
ถ้าใครกลัวไม่เป๊ะ แนะนำให้ถ่ายรูปขนมก่อน Final Rise แล้วเทียบกันเมื่อเวลาผ่านไปประมาณ 40 นาทีค่ะ
การอบ (Baking)
คราวนี้มุกใช้เตาอบบ้านของ Electrolux มุกอบไฟ 190 องศาโดยอาศัย Thermometer ช่วยวัดอีกทีในเตาอบ ตัวบันมุกอบประมาณ 12-15 นาที สังเกตสีและความฟูของเขา เขาจะมีความฟูขึ้น สีน้ำตาลทองสวย นำออกจากเตาได้ค่ะ
เวลาอบจะขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังด้วย ถ้า Bun ปกติจะอบไม่เกินนี้ (เท่าที่เคยอบมานะคะ)
ความผิดพลาดของการอบโลฟครั้งนี้
ยอมรับว่าครั้งนี้เนื้อไม่นุ่มเท่าที่คิด (แบบโลฟ) แต่แบบบันนุ่มม้ากกกก มุกว่ามุกอบนานไปและอาจจะปรับอุณหภูมิไม่เหมาะกับอบแบบโลฟ เนื้อเลยจะแน่นนิดนึง แต่ก็แก้ด้วยการสไลซ์แล้วเอามาปิ้งก่อนรับประทาน ก็พอช่วยว่า กรอบนอกนุ่มในค่ะ แต่สีสวยก็กินขาดไปแล้ว 1 แต้มนาา ก็บอกตัวเอง ไม่เป็นไร เอาใหม่ ถ้าครั้งนี้ทำพลาด ก็จดไว้ แล้วครั้งหน้าจะได้ปรับวิธีอบใหม่ๆค่ะ
แต่จะบอกว่า แช่ลูกเกดก่อนมาผสมในแป้งทำให้ลูกเกดอร่อยขึ้นมากก นุ่ม ขนาดไม่ชอบลูกเกดขนาดนั้น ทานแล้วยังชอบเลยค่ะ :)
ใครลองทำแล้วส่งรูปมาให้ชมบ้างน้าา :) แล้วพบกันใหม่โพสต์หน้าค่ะ