สวัสดีค่าาาทุกคนนน :) ก่อนอื่นต้องขออภัยที่ห่างหายจากการเขียน blog ไปนาน แต่เค้ายังไม่ไปไหนน้าา แค่ช่วงก่อนหน้านี้วุ่นๆกับออเดอร์ขนม และสอนค่ะ แต่ๆ กลับมาคราวนี้ แหวกแนวขนมหวานนิดนึง ไปเป็นงานขนมปังกันบ้างนะคะ
ถ้าใครตามเพจใน IG คงจะพอเห็นงานขนมปังใน story ไปบ้างไม่มากก็น้อยนะคะ โดยส่วนตัวมุกเองชอบทานขนมปังมากกกก เรียกได้ว่าอะไรที่เป็นแป้ง ทานหมดค่ะ 55555 นอกจากชอบทานแล้ว การทำขนมปังเป็นอีกศาสตร์นึงที่มุกรู้สึกว่ามันมีเสน่ห์มาก น่าหลงใหลอย่างบอกไม่ถูกค่ะ ทุกครั้งที่ได้นวดแป้งรู้สึกผ่อนคลายมากกว่าปกติ :)
เกริ่นพอประมาณ มาเข้าเรื่องกันเลยค่ะ Simple Burger Bun สูตรนี้ ไม่ใช่ทำได้แค่ทรงขนมปังเบอร์เกอร์อย่างเดียวนะคะ สามารถนำไปใส่ loaf ทำเป็น toast ก็ได้ หรือทำเป็นชิ้นเล็กๆบีบไส้ครีมคัสตาร์ด แนวๆขนมปังเนยโสดดก็ได้เช่นกันนะคะ
เทคนิคขนมปังที่ใช้ : Direct dough method คือการทำ หมัก และอบ ภายในวันเดียวค่ะ แต่สูตรนี้หากอยากอบอีกวันนึง หมักข้ามคืนในตู้เย็นก็ทำได้เช่นกัน อาจจะลดปริมาณยีสต์ลงนิดนึงค่ะ
ที่เลือกทำวิธีนี้เพราะสะดวก รวดเร็ว และได้ผลลัพธ์ที่ดี อร่อยค่ะ ทำเป็น bun จะง่ายกว่าหน่อยในการขึ้นรูป และอบค่ะ เหมาะสำหรับแม่บ้านที่ไม่มีเวลามาก สูตรนี้ถ้าเป็น bun ขนาด 85 กรัมจะได้ประมาณ 10 ก้อนค่ะ เป็นขนาดที่อิ่มกำลังดี อิ่มนานค่ะ สามารถทำแล้วหากยังไม่ทานทันที ห่อฟิล์มและฟอยล์และใส่ช่องฟรีสไว้ได้ค่ะ
เนื้อสัมผัส & รสชาติ
ขนมปังสูตรนี้จะไม่ออกหวานมากค่ะ ใส่น้ำตาลไปแค่ 8% เท่านั้น แต่ยังพอได้กลิ่นอายเนยที่ใส่ไปอยู่ค่ะ เนื้อจะไม่หนึบเหนียวมาก เพราะใส่ทั้งแป้งขนมปัง และแป้งเค้ก เนื้อจะนุ่มๆแต่ไม่นุ่มละลาย จะพอได้เคี้ยว สู้ฟันอยู่เนืองๆค่ะ โดยรวมแล้ว จากทำเป็นข้าวเช้าให้แฟนไปกินที่ทำงาน ฟี้ดแบคดีเลยค่ะ เหมาะสำหรับทำ breakfast burger อย่างมาก สะดวก รวดเร็ว และอร่อยค่ะ
สูตร Simple Burger Buns
ได้เบอร์เกอร์บัน 10 ก้อน (หนัก 85 กรัม)
ของแห้ง
แป้งขนมปัง 350 กรัม (แนะนำตรากบ หรือถุงกระดาษสีน้ำตาล ตัวอักษรสีแดง มุกไม่แน่ใจยี่ห้อค่ะ แต่ขายตามซุปเปอร์ทั่วไปเลย)
แป้งเค้ก 150 กรัม (มุกใช้ตรามงกุฎม่วง)
น้ำตาลทรายไม่ขัดขาว 40 กรัม
นมผง 20 กรัม
ยีสต์หวาน 5 กรัม
เกลือป่น 10 กรัม (ใส่หลังจากตีแป้งไปได้สักพักค่ะ)
ของเหลว
นมสดจืด 330 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ใส่ท้ายสุด
เนยจืดนิ่ม 50 กรัม
วิธีทำ
1. ผสมของแห้งทุกอย่าง (ยกเว้นเกลือป่น) เข้าด้วยกัน คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี
2. ผสมไข่ไก่ และนมสด ตีให้ไข่แตกและเข้ากับนมได้ดี
3. สำหรับคนที่ใช้เครื่องตี เทส่วนของเหลวลงไปในส่วนของแห้งประมาณ 3/4 อย่าเพิ่งใส่ทั้งหมด ตีด้วยความเร็วต่ำสัก 2-3 นาที พอให้ส่วนผสมทั้งหมดจับกันเป็นก้อน เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีเป็นก้อนเดียวกันแล้ว ให้จับตัวโดูว่ายังแห้งไป หรือเหลวไป ถ้าแห้งไปให้เทส่วนนมที่ผสมกับไข่ลงไปอีกทีละนิดแล้วตีต่อค่ะ
* ลักษณะแป้งโดไม่ควรแห้งหรือเหลวเกิน และเนื่องจากแป้งแต่ละยี่ห้อมีความสามารถดูดซึมน้ำได้ต่างกัน มุกแนะนำให้ค่อยๆเทของเหลวใส่ลงไปจะสะดวกกว่าถ้าแป้งเปียกหรือเหลวเกินจะต้องเติมแป้ง มันจะไปสับสนกับอัตราส่วนที่เราตวงไว้ทั้งหมดค่ะ
4. พอแป้งเริ่มเข้ากัน จับตัวเป็นก้อนดีแล้ว ให้ใส่เกลือลงไป เหตุผลที่ใส่เกลือทีหลังเพราะจะทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายกว่า และเกลือจะไม่ไปยับยั้งการทำงานของยีสต์ค่ะ
5. ตีต่อไปด้วยความเร็วต่ำถึงปานกลาง และจับตัวแป้งโดดู ดึงออกมาขึงเป็นฟิล์ม ซึ่งในขั้นตอนสุดท้ายที่จะใส่เนยลงไป แป้งโดต้องอยู่ที่ประมาณ 70% คือเมื่อขึงเป็นฟิล์มจะเริ่มเกาะกัน แต่ก็ยังขาดได้ง่ายอยู่
6. ทยอยใส่เนยลงไปแล้วตีด้วยความเร็วที่สูงขึ้นเพื่อให้แป้งจับกับเนยได้ดีค่ะ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 3 นาที
7. เมื่อเนยเข้ากับแป้งได้ดีแล้ว จะสังเกตว่าลักษณะแป้งโดจะเป็นเงาๆ เนียนๆ ให้เช็คอุณหภูมิว่าต้องอยู่ที่ 26-28 องศาไม่เกินนี้ นำออกมาขึงให้เป็นฟิล์มบางๆเพื่อเช็กว่าได้หรือยัง ลักษณะฟิล์มหากมีรอยขาดเป็นวง จะต้องมีขอบที่คมค่ะ จะถือว่าได้แล้ว
8. นำแป้งโดมาพักในกล่องที่มีฝาปิดประมาณ 1.30 ชั่วโมง หรือจนฟูเป็น 2 เท่า (เวลาขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องด้วยนะคะ)
9. เมื่อแป้งขึ้นได้ที่แล้ว ให้เช็คโดยการเอานิ้วจุ่มแป้งสาลีนิดหน่อย แล้วจิ้มลงไปตรงกลางแป้งโดของเรา ลักษณะแป้งที่ขึ้นได้ที่แล้วคือ รอยที่จิ้มลงไปต้องไม่คืนตัวกลับค่ะ จะค้างรอยไว้อย่างนั้นเลย
10. Dividing dough นำแป้งออกมาวางบนโต๊ะเพื่อตัดแบ่ง สามารถโรยแป้งได้นิดหน่อย แต่อย่าเยอะเกินไปนะคะ พยายามแผ่เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วตัดเป็นเส้นๆแนวยาว แล้วค่อยแบ่งเป็นก้อนๆ จะดีกว่าตัดทีละนิดๆแล้วมาต่อกันค่ะ เพื่อคง gluten strand ไว้ จะได้ไม่ขาดค่ะ เดี๋ยวจะส่งผลกับการขึ้นฟูของแป้งโด
11. ตัดแป้งเป็นก้อนละ 85 กรัม จะได้ประมาณ 10-11 ก้อนค่ะ ให้ม้วนกลมๆหลวมๆไว้ ยังไม่ต้องแน่นมาก แล้วพักแป้งไว้ 15 นาทีโดยมีแผ่นพลาสติกคลุมหน้าแป้งโดไว้ค่ะ
12. หลังจากพักไว้ 15 นาที ไล่ลมแต่ละก้อน แล้วปั้นกลมให้แน่นกว่าเดิมค่ะสำหรับ final proof
*เวลาคลึงให้เป็นก้อนกลม แนะนำว่าอย่าใช้แป้งเยอะให้ใช้อุ้งมือคลึงๆบนพื้นผิวที่ไม่มีแป้งเยอะเช่นกัน จะทำให้คลึงได้ง่าย และแป้งโดเราจะไม่มีแป้งเกาะเยอะเกินไปด้วย
13. Final proof พักแป้งครั้งสุดท้ายก่อนอบ ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงค่ะ มุกชอบเอาถาดไปวางบนเตาอบที่เปิดอยู่ จะขึ้นเร็วหน่อยค่ะ ขนาดแป้งที่ขึ้นพร้อมอบแล้ว จะใหญ่ขึ้นประมาณ 2 เท่า และเมื่อจิ้มๆที่โด มันจะเด้งกลับอย่างช้าๆแสดงว่าพร้อมอบแล้วค่ะ ระหว่างรอขนมปังขึ้น วอร์มเตาอบไว้ที่ 180 องศาค่ะ (สำหรับเตาบ้านทั่วไป) แต่เตามุกปรับอุณหภูมิบนล่างได้ มุกใช้ไฟบน 165 และไฟล่าง 190 ค่ะ
14. Egg wash เมื่อขนมปังขึ้นได้ที่ พร้อมอบแล้ว ให้ทา egg wash โดนผสมไข่ 1 ฟอง + นมสด 2 ช้อนโต๊ะ และเกลือหยิบมือ ตีให้เข้ากันดี (ถ้าจะให้ดี กรอง 1 รอบเพื่อความเนียนค่ะ) ทาลงไปที่ผิวขนมปังให้ทั่ว พอบางๆ แต่ให้ทั่วๆ ทาข้างๆด้วยนะคะ ขนมปังจะได้อบออกมาสีเสมอกันสวยค่ะ
15. อบประมาณ 15 นาที (ขึ้นอยู่กับเตาของแต่ละคนด้วยนะคะ) สังเกตว่าสีจะเป็นเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ มุกชอบเอาออกมาเช็คตอนสีอ่อนอยู่ แต่มีหลายครั้งที่ทำอย่างอื่นเพลิน หันกลับมาอีกที สีเข้มเลยค่ะ 55555
วิธีเช็คว่าขนมปังสุกหรือยัง
>> สังเกตสี หลายๆครั้งมุกจะใช้วิธีสังเกตสีของขนมปังเอา คือที่ก้นจะต้องสีกลางๆถึงเข้มประมาณนีง แล้วสีด้านบนบันมาถึงกลางๆจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน แล้วจะเว้นช่วงสีขาวนิดนึงก่อนถึงด้านฐานขนมปัง (สะดวกสำหรับคนไม่มี thermometer)
>>Internal Temperature สำหรับคนที่มีเทอโมมิเตอร์ ให้จิ้มไปที่กลางขนมปังที่อบแล้ว เช็คว่าอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 82-88 องศาเซลเซียสถือว่าโอเค
เมื่อเช็คว่าขนมปังสุกโอเคแล้ว พักไว้บนตะแกรงจนเย็นค่อยแพคใส่กล่องนะคะ (ประมาณเกือบ 1 ชั่วโมงค่ะ)
จะรู้ได้อย่างไรว่าขนมปังไม่สุก?
จากประสบการณ์ที่ทำเสียมาหลายรอบ สุกบ้าง ไม่สุกบ้าง เวลาขนมปังไม่สุก หรือหมักไม่นานพอ หมักน้อยไป (underproof) กัดด้านในมันจะแน่นๆ พอจับตัวขนมปังขึ้นมามันจะแน่นๆไม่เบา อย่างตัวที่ทำ น้ำหนักก่อนอบมันอยู่ที่ 85 กรัม แต่พออบเสร็จแล้วเหลือ 78 กรัมค่ะ
ขนมปังที่ดีเมื่อกดไปแล้วจะต้องเด้งกลับได้ดีค่ะ :)
ทำเป็น sandwich/ burger ไส้อะไรดี?
สำหรับแม่บ้านอย่างมุก (และหลายๆท่าน) ที่ไม่ค่อยมีเวลาเตรียมอาหารตอนเช้า ไม่ว่าจะเพราะรีบออกไปทำงาน หรือก็มีมุมแอบขี้เกียจตื่นเช้าบ้าง ทำเป็น Breakfast burger เป็นทางออกที่ดีที่สุดค่ะ!
สิ่งที่ต้องมี (หรือแนะนำว่าควรมีติดตู้เย็น)
1. Garlic Mayo (แบบ Light) ยี่ห้อ Hellmann's หรือจะยี่ห้อไหนก็ได้ตามใจชอบค่ะ
2. Ketchup
3. Canadian Bacon ไปเจอที่ Gourmet market แต่มุกไม่แน่ใจมันใกล้เคียงของ original แค่ไหนนะคะ แต่มันมันน้อยกว่าเบคอนปกติ ถือว่าดีเลย
4. Lurpak Spreadable butter (slightly salted) อันนี้หมดไวมากกก ด้วยความที่ปาดง่าย แต่อร่อย ถ้าเนยแบบปกติเราต้องรอมันนิ่มก่อนถึงจะปาดได้ แนะนำซื้อแบบ spreadable เลยค่ะ
5. ผักกาดแก้ว
6. Cheese spread มุกใช้แบบมี truffle ด้วยค่ะ
7. Cheese slice ตามใจชอบ มุกว่า Swiss cheese/ Brie/ Cheddar แบบดีๆหน่อย เวิร์คมากค่ะ
วิธีทำแบบคร่าวๆ (ฉบับแม่บ้านเร่งด่วน) เสร็จภายใน 10-15 นาทีค่ะ
1. หั่นครึ่งขนมปัง แล้วทาเนยลงไปบางๆ จากนั้นนำไปปิ้งในเตาติ๊ง หรือจี่บนกระทะก็ได้ค่ะ (มุกจี่บนกระทะเอา เพราะเดี๋ยวต้องย่างเบคอนบนกระทะด้วย) ดูจนขนมปังสีน้ำตาลอ่อนๆสวยค่ะ ใช้ไฟกลาง
2. ย่างเบคอนบนกระทะพอให้ขึ้นสีทั้งสองด้าน นำออกมาพักไว้แล้วโปะชีสลงไปบนเบคอนร้อนๆเพื่อให้ชีสละลายนิดนึง
3. ประกอบร่าง burger โดยทา mayo/ketchup หรือจะผสมกันก็ได้ลงไปที่ขนมปังแผ่นนึง อีกแผ่นทา cheese spread การเรียงลำดับจากล่างขึ้นบน >> ฐาน burger > ผักกาดแก้ว > เบคอน + ชีส > burger
**ไส้ด้านในจะเปลี่ยนเป็นอะไรก็ได้ตามใจชอบนะคะ จะใส่เป็น mashed avocado/scrambled egg หรือ อกไก่ย่างก็ได้ค่ะ ระวังอย่างให้หนาเกิน เดี๋ยวจะทานลำบาก
เป็นไงกันบ้างค้าา? ยากไหมม? ขนมปังนี่เป็นงานละเอียดที่เหมือนจะดูง่าย แต่จริงๆมีรายละเอียดอีกเยอะค่ะ ไว้โพสต์ต่อๆไปจะพูดถึงขนมปังมากขึ้นนะคะ แต่ส่วนตัวเองยังมีความรู้ด้านนี้ไม่มากพอ ก็ลองผิดลองถูก ไปเรียนมาบ้าง ฝึกเองบ้าง แต่คิดว่าที่จะทำอยู่ทั้งๆที่ทำพลาดหลายรอบมากน่าจะมาจากความชอบทานส่วนตัวนี่แหละค่ะ แหะๆ ใครลองทำแล้วส่งรูปมาให้ดูบ้างนะคะ :)