ซีรี่ส์เค้กโลฟยังไม่หมดลงแค่นี้จ้าา และจะมาเรื่อยๆ ^^ เนื่องจากเป็นหนึ่งในเค้กที่โปรดปรานมาก ด้วยความที่เป็นคนชอบดื่มชา กาแฟ เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ยิ่งกาแฟนี่ขาดไม่ได้เลย ก็เลยชอบที่จะหาขนมหวานที่ทานกับกาแฟแล้วเข้ากันดี ไม่เยอะ ไม่หนักจนเกินไป สำหรับมุกแล้วเค้กสไตล์นี้ รวมถึงมัฟฟิน บราวนี่ และคุกกี้ ถือว่าเป็นขนมที่ทานคู่กับกาแฟและชาได้เพลินๆเลยค่ะ ส่วนตัวคิดว่าเค้กครีมอาจจะหนักไปนิดนึง อาจจะทานได้ไม่เรื่อยๆ แหะๆ ที่สำคัญขนมที่เราทำต้องทำให้คนที่กินสามารถกินได้เรื่อยๆค่ะ :)
แล้วเค้กตัวนี้ต่างจากตัวอื่นยังไงนะ? จริงๆแล้วสูตร pound cake หรือ loaf cake อัตราส่วนที่ใช้จะมีความใกล้เคียงกันมากๆ ถ้าลองทำหลายสูตร ทำบ่อยๆจะพอจับทางได้ค่ะ ว่าอัตราส่วนของ
ไขมัน : แป้ง : น้ำตาล : ของเหลว เป็นเท่าไหร่ แต่บางทีมันก็ไม่ได้เป๊ะทุกๆสูตรนะคะ อาจจะต้องอาศัยประสบการณ์ช่วยในการทำแต่ละครั้งค่ะ (แรกๆมุกลองทำก็ยัง งงๆ ยังไม่สามารถปรับสูตร เปลี่ยนแปลงเองได้ขนาดนั้นค่ะ แต่อาศัยทำบ่อยๆ ไม่ท้อ แม้จะเสียของไปเยอะมากแค่ไหนก็ตาม หลับตาข้างนึงแล้วฮึบๆค่ะ ^^)
Chocolate Pound Cake ตัวนี้ มีเนื้อสัมผัสที่แน่น แต่ยังคงความนุ่ม ไม่แข็งค่ะ (กึ่งเค้ก กึ่งบราวนี่ ไม่หนึบ และไม่เบา) รับได้ถึงรสชาติช็อคโกแลต ทั้งช็อคแท้ และผงโกโก้ค่ะ ในสูตรนี้ใช้ Dark chocolate 70% ละลายใส่ลงไปด้วย ผสมกับกาแฟที่ช่วยดันความเข้มข้นของช็อคขึ้นไปอีกค่ะ
วันนี้ลองทำสูตรนี้เป็นครั้งแรกค่ะ อาศัยสูตรหลักที่มีแล้วปรับเอาค่ะ คล้ายๆกับ Lemon Drizzle Cake เลยนะ แต่ตัดนั่น เพิ่มนี่ตามหลักการบ้าง สัญชาติญาณบ้าง ทำแล้วชิม แล้วเวิคมาก คิดว่าอยากแชร์เลยยย! คือมีความกลมกล่อม ไม่หวานโดด ไม่ขมปี๋ พอดีๆ ทานเพลินๆค่ะ
อะ พูดยาวอีกแล้วว เข้าสูตรกันเลยดีกว่านะคะ :) วิธีการทำ หลักการคล้ายกับ Lemon Drizzle Cake ค่ะ แต่จะเปลี่ยนใช้น้ำตาลทรายแดงด้วย เพื่อความฉ่ำ ความหอมยิ่งขึ้นค่ะ
เดี๋ยวพอทำเค้กสไตล์นี้บ่อยๆจะเริ่มจับทางได้ว่าควรตีความเร็วประมาณไหน นานแค่ไหน หรือถ้าลองแล้วตีนานเกินจะรู้เลยทันทีว่าทำไมเนื้อเค้กถึงออกมาแข็งกว่าปกติ ถ้าทำผิดพลาดไม่ต้องเสียใจไปนะคะ ต้องทำหลายรอบค่ะถึงจะชำนาญ สู้ๆนะคะ
สูตร Dark Chocolate Pound Cake
ส่วนผสม
(1)
แป้งสาลีเอนกประสงค์ (T55) 180 กรัม
ผงโกโก้ (ร่อน) 45 กรัม
ผงฟู 1/4 ช้อนชา
เบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชา
เกลือ 1/2 ช้อนชา
(2) Buttermilk
นมสดจืด (full fat) 100 กรัม
น้ำเลม่อน 2 ช้อนชา
(3)
เนยจืดนิ่ม 115 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 100 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 85 กรัม
กลิ่นวนิลา 1 ช้อนชา
(4)
ไข่ไก่ 2 ฟอง
(5)
Cacao Barry 70% Fleur de Cao 60 กรัม
(6)
ผงเนสกาแฟ 1 ช้อนชา
น้ำร้อน 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. อุ่นเตาอบไปที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส เตรียมพิมพ์โลฟขนาดที่ต้องการไว้ ของมุกใช้ถาดฟอยล์ 4571 ในสูตรนี้ค่ะ ขนาดใกล้เคียงกับพิมพ์โลฟในสูตร lemon drizzle cake (เดี๋ยวจะแนะนำว่าใช้พิมพ์อบแบบไหน ความร้อนยังไง อบนานเท่าไหร่นะคะ)
2. เตรียมส่วนของแห้ง (1) โดยร่อนผงโกโก้ ลงในแป้ง T55 ตามด้วยเบกกิ้งโซดา ผงฟู และเกลือค่ะ พักไว้ จากนั้นเตรียมส่วน Buttermilk โดยการนำน้ำเลม่อนใส่ลงไปในนมสดจืด คนๆให้เข้ากันแล้วพักไว้ ส่วนผสมจะข้นขึ้นค่ะ
3. ละลาย Dark Chocolate 70% แบบรองน้ำ หรือนำไปเวฟก็ได้ค่ะ (แต่ถ้าใช้ไมโครเวฟต้องระวังช็อคโกแลตไหม้ค่ะ คอยเอาออกมาคนทุกๆ 30 วินาที) พักไว้
4. ละลาย ผงเนสกาแฟ และน้ำร้อนให้เข้ากันค่ะ
5. ตีเนยจืดที่นิ่มแล้ว กับน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายขาว และกลิ่นวานิลาให้เข้ากันดีค่ะ สีจะอ่อนลงนิดนึง
6. เทส่วนผสมของช็อคโกแลตที่ละลายแล้วลงไปค่ะ ตีด้วยความเร็วต่ำให้เข้ากันดี จากนั้นใส่ไข่ไก่ลงไปทีละฟอง ตีให้เข้ากันดี ลักษณะจะเหมือนครีมช็อคโกแลตข้นๆค่ะ
7. สลับใส่ส่วนของแห้ง (1) และ Buttermilk ค่ะ ตอนใส่ของแห้ง ตีจนพอเข้ากันค่ะ พอใส่ส่วนสุดท้ายแล้วสามารถใช้พายยางคนให้เข้ากันได้ วิธีนี้จะทำให้เราสามารถคุมความเร็วของการคนส่วนผสมได้ค่ะ
ที่สำคัญคือ อย่าคนนานเกินไปค่ะ! ไม่งั้นเค้กจะแข็งเกินไปค่ะ
8. แบ่งใส่พิมพ์โลฟที่เตรียมไว้ค่ะ ขนาดตามความชอบ ใส่ไป 3/4 ของพิมพ์ค่ะ ส่วนผสมจะฟูขึ้นมาพอดีๆ ถ้าเป็นถาดฟอยล์อาจจะต้องกะให้เค้กฟูขึ้นมา แล้วยังสามารถปิดฝาได้ค่ะ อย่างพิมพ์ที่มุกใช้ 4571 มุกใส่ไป 260 กรัมค่ะ ฟูขึ้นมาพอดี
9. พิมพ์ 4571 อบ 25 นาทีค่ะ อีกพิมพ์นึงมุกอบพิมพ์ใหญ่สีฟ้าของ Jamie Oliver ใส่ไปประมาณ 550 กรัมค่ะ อบ 40 นาที แต่ระยะเวลาอบสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับเตาของแต่ละท่านนะคะ
พิมพ์ใหญ่จะฟูขึ้นมาประมาณนี้ค่ะ ขนมจะหน้าแตกเป็นปกตินะคะ มุกมองว่ามันสวยดีค่ะ เป็นศิลปะ มีรอบแตกๆหน่อย แต่เดี๋ยวเราก็กลบได้ด้วย Chocolate Ganache ค่ะ ไม่มีปัญหา
พักเค้กให้เย็นลงสักนิด ระหว่างนี้เราทำ Honey Chocolate Ganache กันค่ะ
Honey Chocolate Ganache
ส่วนผสม
วิปปิ้งครีม (มุกใช้ของ anchor) 100 กรัม
Cacao Barry 70% Fleur de Cao 85 กรัม
น้ำผึ้งดอยคำ 20 กรัม
วิธีทำ
1. นำอ่างผสมใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไป แล้ววางบนหม้อที่ใส่น้ำไม่เยอะมาก ตั้งหม้อให้เดือด แล้วลดลงมาให้พอมีความร้อน แต่ไม่เดือดปุด วางอ่างผสมลงไป สักพักทุกอย่างจะค่อยๆละลาย คนด้วยพายยางจนเข้ากันดี จะได้เป็นครีมลักษณะข้นๆ สามารถวางไว้บนหม้อที่ยังมีไอร้อนอยู่ แต่ปิดไฟแล้ว
เค้กยังอุ่นๆอยู่มุกราดตัว Chocolate Ganache ลงไปเลยค่ะ มันจะมีบางส่วนที่ ganache ซึมลงไปในเนื้อเค้ก เค้กจะมีความฉ่ำๆหน่อย :) พอทิ้งให้เย็น ganache ก็ยังคงเงาๆอยู่ค่ะ (สามารถใส่เนยนิ่มลงไปใน ganache ได้นะคะสัก 15 กรัม หลังจากส่วนผสมทุกอย่างละลายเข้ากันแล้ว เพิ่มความมัน เงายิ่งขึ้นไปอีกค่ะ)
จะรู้ได้อย่างไรว่าควรอบนานแค่ไหน? : อาศัยประสบการณ์ล้วนๆเลยนะคะ ก่อนอื่นเลย เราต้องทำความรู้จักเตาอบของเราก่อน ทำความรู้จักในที่นี้คือเราต้องรู้ว่าอบชั้นไหนขนมของเราได้รับความร้อนแบบกำลังดี ชั้นไหนไม่ค่อยโดนความร้อน มุมอับอยู่ตรงไหน เป็นต้น ซึ่งถ้าเป็นเตาอบใช้ในครัวเรือนที่มีขนาดค่อนข้างเล็ก 30 40 ลิตร จะมีความผันผวนในเรื่องอุณหภูมิค่อนข้างมาก วิธีช่วยคือ ซื้อ Thermometer มาวัดอุณหภูมิในเตาค่ะ จะทำให้แม่นยำขึ้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องฝึกบ่อยๆด้วย จะชำนาญค่ะ
เมื่อเรารู้จักเตาอบเราแล้ว ทีนี้มาดูเรื่องพิมพ์อบขนมกันบ้าง พิมพ์มีหลายแบบ แบบกลม แบบเหลี่ยม แบบโลฟ แบบมัฟฟิน คัพเค้ก แบบ Bundt สารพัดแบบค่ะ ส่วนตัวแล้วมุกจะดูความหนาของขนมและชนิดขนมที่อบค่ะ ยกตัวอย่างเช่น มัฟฟิน ต้องอบด้วยอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง เพราะต้องการให้ฟูและขึ้นสี จะอบอยู่ที่ประมาณ 190 องศาค่ะ แต่พิมพ์ที่ใช้ ถ้ามาตรฐานที่มุกใช้จะขนาดใหญ่ (พิมพ์มัฟฟิน IKEA) ใส่ไป 3/4 ของพิมพ์ อบ 18 นาทีเป๊ะ หรือถ้าเป็น Loaf cake นี้ มุกจะใช้ไฟมาตรฐาน 175 องศา ประมาณนี้ ถ้าพิมพ์โลฟที่ใช้จะอบ 20 นาทีขึ้นไปอยู่แล้ว ถ้าเริ่มทำยังไม่แน่ใจ ให้ตั้งไว้ 20 นาทีก่อนได้ค่ะ แล้วคอยดูความฟูเอา สามารถเปิดเช็คขนมตามวิธีที่บอกได้ค่ะ แต่รีบเปิดรีบปิด กันอุณหภูมิลดลงเร็ว จากนั้นเราก็จดอุณหภูมิไว้ ถ้าเพิ่ม กะเอาในใจเลย ถ้าเป็นมุกถ้ารู้สึกยังเหลวอยู่มาก จะเพิ่มทีละ 5 นาทีค่ะ จากนั้นเราก็คอยจด และดูว่าพอหรือยัง แนะนำให้ว่าอย่าอบจนสุกเกินไป ไม่งั้นขนมเราจะแห้ง
*อยากให้ทุกคนลองฝึกกับเตาที่บ้านนะคะ สัก 2-3 ครั้งจะพอจับทางได้แล้ว แรกๆมุกก็ใช้เตาอบเล็กมากก ก็งอแงเหมือนกัน แต่ไม่ใช่ว่าทำไม่ได้นะคะ อาศัยประสบการณ์ และความมุ่งมั่นน้าา ^^
ใครลองทำแล้วส่งรูปมาให้ดูบ้างนะคะ :)