เคยสงสัยกันไหมคะว่า...ทำไมเค้กบางสูตรใส่เนย ทำไมบางชนิดใส่น้ำมัน? มันแตกต่างกันอย่างไร? มันใช้แทนกันได้เลยไหม ถ้าเกิดสูตรต้องการใช้เนย แต่เรามีแค่น้ำมัน? มุกเองเคยมีคำถามนี้เหมือนกันค่ะ ตั้งแต่แรกๆที่เริ่มทำขนมเลย แต่อาจจะเพราะตอนนั้นยังเด็ก ยังไม่ได้สนใจลึกขนาดนั้น เลยไม่ได้ศึกษาหาข้อมูลเพิ่มเติมค่ะ แต่พอนานวันเข้า เราได้ลองทำขนมหลายๆสูตร จุดนี้ก็ยังคาใจอยู่ดีค่ะ ความแตกต่างระหว่าง น้ำมัน และ เนย
เนยต่างจากน้ำมันอย่างไร?
ในความรู้สึกเราแล้ว เค้กที่มีส่วนประกอบเป็นเนย มักจะให้ความรู้สึกที่หรูหรา และน่ารับประทานกว่าเค้กที่ทำมาจากน้ำมัน เพราะเนยมีกลิ่นหอม รสชาติดีกว่า เลยทำให้คนส่วนใหญ่รู้สึกว่าเค้กใส่เนยจะต้องดีกว่าเค้กที่ใส่น้ำมันแน่ๆ แต่ก็ไม่เสมอไปนะคะ เค้กบางชนิดก็มีเพื่อให้ใส่น้ำมันแค่อย่างเดียวค่ะ หากเปลี่ยนเป็นเนยละลาย เนื้อสัมผัสจะไม่สู้เลย เช่น ชิฟฟ่อน เป็นต้น
แต่ก่อนที่เราจะไปลงรายละเอียดว่าเค้กชนิดไหนควรใช้เนย หรือน้ำมัน เรามาดูเชิงโครงสร้างกันก่อนดีกว่าค่ะ เนย ประกอบไปด้วย ไขมัน 80% ขึ้นไป ส่วนอีก 20% คือ น้ำ 15% และ milk solid 5% ในขณะที่น้ำมันประกอบไปด้วย ไขมัน 100% โดยโครงสร้างแล้ว น้ำมันจะมีความเบากว่าเนย หากต้องการเปลี่ยนเนยในสูตรเป็นน้ำมัน ต้องใส่ในปริมาณที่น้อยกว่าหน่อยนึงค่ะ
เนื้อสัมผัสในขนมต่างกันอย่างไร?
จากที่บอกไปเมื่อกี้ค่ะว่า น้ำมัน = ไขมัน 100% คือมันล้วนๆไม่ผสมน้ำหรือส่วนประกอบอย่างอื่นเลยค่ะ ผลคือ เนื้อมัฟฟิน (อ้างจากประสบการณ์ที่ทำมาค่ะ) จะมีความนุ่ม ฉ่ำนานกว่า หากเทียบกับมัฟฟินที่ทำจากเนย น้ำมันทำให้นุ่มนานกว่า แต่กลิ่นจะไม่ดีเท่าเนยค่ะ ส่วนมัฟฟินหรือเค้กที่ทำจากเนยนั้น ให้ความนุ่มเหมือนกัน แต่พบว่า ถ้าทิ้งไว้สัก 2-3 วัน เค้กจะเริ่มมีความแห้งแล้วค่ะ โดยส่วนมากเค้กที่ใช้เนยเป็นส่วนประกอบ จะต้องการความแน่น (Integrity) ประมาณหนึ่ง เช่น Pound cake หรือเค้กที่ใช้ทำเค้กแต่งงานค่ะ เพราะต้องการความแข็งแรงในการต่อชั้นขึ้นไปค่ะ
ถึงตรงนี้ งงไหมคะ? :)
จากรูปข้างบน มองเผินๆมันดูไม่ต่างกันมาก แต่จากประสบการณ์ที่ทำมัฟฟินหลายครั้ง ทั้งใส่เนย และน้ำมัน มุกชอบมัฟฟินที่ใส่น้ำมันมากกว่าค่ะ เนื้อมันจะมีความนุ่มๆเด้งๆหนึบนิดๆ และที่สำคัญถ้าทิ้งไว้ 2-3 วัน มัฟฟินก็ยังมีความนุ่มอยู่ค่ะ
แล้วเค้กชนิดไหนควรใช้เนย ชนิดไหนควรใช้น้ำมัน?
จากที่กล่าวไปด้านบน เราใช้เนยในเค้กเพื่อรสชาติ และกลิ่น ส่วนน้ำมันเพื่อความนุ่ม และทำให้ขนมไม่แห้งเร็ว เค้กที่เหมาะแก่การใช้เนย เช่น เค้กเนยสด, Pound cake, Victoria sponge หรือสปอนจ์เค้กทั่วไป ส่วนเค้กที่ใช้น้ำมัน เช่น เค้กแครอท, ชิฟฟ่อน และเค้กช็อคโกแลต เป็นต้นค่ะ
เคยสงสัยไหมคะว่า ทำไมเค้กแครอทต้องใส่น้ำมัน? ถ้าลองสังเกตส่วนผสมในเค้กแครอทดีๆจะพบว่ามีส่วนประกอบค่อนข้างเยอะเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็น แครอทขูด, ถั่วต่างๆ, เมล็ดธัญพืชต่างๆ หรือในบางสูตรจะเห็นใส่ลูกเกดเข้าไปด้วย แค่นี้ยังไม่พอค่ะ บางสูตรใส่เครื่องเทศเข้าไปหลายชนิดเลยทีเดียว เช่น Cinnamon และ All spice ค่ะ ซึ่งถึงจะไม่เยอะ แต่กลิ่นค่อนข้างแรงเลย ถ้าคนไม่ชินกับกลิ่นเครื่องเทศอาจจะไม่ชอบเค้กแครอทได้ค่ะ ส่วนผสมทั้งหมดที่กล่าวมา ปริมาณค่อนข้างเยอะ และหลากหลาย ดังนั้นถ้าใส่เนยเพื่อเอากลิ่นที่หอม อาจจะไม่ได้กลิ่นเนยเลยค่ะ เค้กแครอทส่วนใหญ่เลยใส่น้ำมันแทน เพื่อความฉ่ำนาน และนุ่มค่ะ
แล้วเค้กช็อคโกแลตทำไมต้องใส่น้ำมัน?
เค้กช็อคโกแลตมีสูตร วิธีทำหลากหลายค่ะ สามารถทำได้ทั้งตีเนยนิ่มกับน้ำตาล หรือแยกของแห้ง ของเหลวก็ได้เช่นกันค่ะ แต่ปัญหาที่พบในเค้กช็อคโกแลตส่วนใหญ่คือ เนื้อจะแห้งค่อนข้างง่ายค่ะ ถ้าใครเคยซื้อ Instant Cake Mix มาทำ จะเห็นว่าหลายๆสูตรจะให้ใส่น้ำมันแทนเนยค่ะ เพื่อคงความฉ่ำของเค้กไว้ ดังนั้นเพื่อแก้ให้เค้กช็อคโกแลตไม่แห้ง จึงใส่เป็นน้ำมันแทนเนยซะส่วนใหญ่ค่ะ (เราสามารถทดแทนปริมาณของเนย 20% ในสูตรด้วยน้ำมันได้นะคะ ลองดูค่ะ เผื่อเค้กจะได้ทั้งหอมและนุ่มในเวลาเดียวกัน)
วันนี้บ่ายมีเวลา เลยลองทำเค้กสูตรเดียวกันแต่ใช้เนย และน้ำมัน จากรูปด้านบนอาจจะไม่เห็นความแตกต่างมากนัก แต่พอชิมแล้วพบว่า ตัวเนยหอมกว่า แต่เนื้อแอบร่วนกว่าตัวที่ใช้น้ำมันล้วนค่ะ เค้กที่ใช้น้ำมันจะมีความเด้งๆกว่านิสนึง
มาถึงตรงนี้พอแยกออกแล้วใช้ไหมคะ ว่าเค้กที่ใส่เนยมีลักษณะเนื้อสัมผัสต่างจากเค้กที่ใส่น้ำมันอย่างไร แต่ก็จะมีเค้กบางชนิดที่ยังไงก็เปลี่ยนน้ำมันเป็นเนยไม่ได้ เช่น ชิฟฟ่อนค่ะ หากใครเคยทานจะพบว่าชิฟฟ่อนมีเนื้อนิ่ม และแอบเด้งกว่าเค้กที่ใส่แต่เนยค่ะ ส่วนตัวมุกชอบชิฟฟ่อนมาก รู้สึกทานแล้วสู้ฟันดีค่ะ ได้เคี้ยว :) หากใครได้ลองทำเค้กที่ใส่เนย หรือน้ำมัน ลองแชร์ประสบการณ์กันนะคะ