• Mook

Wholewheat Bagel : Easy & Convenient!


สวัสดีค่ะทุกคนน :) กลับมาแล้ว อย่างไว ปกติจะดองเขียนโพสต์นานมากกว่าจะมาโพสต์ต่อ 5555 สืบเนื่องจากโพสต์ที่แล้ว English Muffins มุกมีพูดถึงขนมอบที่ชอบทานตอนเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่อเมริกาเมื่อ 11 ปีที่แล้ว (ดูแก่ขึ้นมาทันที แต่อยากให้เห็นภาพไง ขอบอกแบบละเอียด) อะ หนึ่งในนั้นคือ Bagel!! พอกลับมาไทย ผ่านมาหลายปี Bagel ไม่ได้มีขายแพร่หลายมาก มีแค่ Au Bon Pain ที่เห็นหลายรสชาติหน่อย ซึ่งอร่อย แต่ฟีลแบบ Homemade Bagel ยังไม่ได้


แต่พอย้ายมาอยู่กรุงเทพ เมื่อหลายปีก่อน ค้นพบร้าน Bagel ร้านนึงแถวชิดลม ถ้าจำไม่ผิดคือตึก Maneeya Center ตรงโรงแรม Renaissance ชื่อร้าน "BKK Bagel" ลองสั่งมากิน อร่อยมากกกก! เนื้อสัมผัสด้านนอกคือหนึบ ด้านในนุ่ม และมีความ chewy หน่อยๆ เมื่อทานกับครีมชีสแล้วลงตัวมากๆ

Bagel รสโปรดของมุกคือ Cinnamon Raisins Bagel ซึ่งถ้าถามตามตรง มุกไม่ได้ชอบลูกเกดเลย แต่พอลูกเกดอยู่กับผงอบเชยแล้ว มันช่างเข้ากั๊นนนเข้ากันน บวกกับครีมชีสเปรี้ยวมัน คือแต่ก่อนกินบ่อยมากจนน้ำหนักขึ้น หลังๆเลยหยุด และไม่ได้ไป Au Bon Pain เพื่อเบเกิลอีกเลย จนมารู้อีกทีเมื่อเดือนที่แล้วว่า เขาเลิกผลิตแล้ววว TT


มาฟังประวัติ Bagel แบบคร่าวๆกันหน่อยไหม?


ประวัติของ Bagel

Bagel ดั้งเดิมแล้วเป็นของชาวโปแลนด์ (ชาวยิว) เป็นขนมทรงวงแหวน ต้ม แล้วอบ

ต่อมาชาวยิวนำ Bagel มาอเมริกา และเป็นที่นิยมในช่วงปี 1990 จะเห็นว่าหลังๆจะมีคำว่า New York Style Bagel จนหลายคนคิดว่า Bagel มีต้นตอมาจาก New York ...ประวัติคร่าวๆประมาณนี้ คร่าวจริง

อะ หลายๆคนน่าจะพอรู้มาบ้าง (หรือไม่รู้ก็ได้นะ) ว่า Bagel ต้องต้ม ก่อนเอาไปอบ ตอนแรกก็ไม่เข้าใจว่าทำไมต้องต้ม ดูจะหลายขั้นตอน และมีความเลอะเทอะเล็กน้อย พออ่านไปมา ก็เริ่มเข้าใจแล้ว


ทำไมต้องต้ม Bagel?

เราต้ม Bagel เพื่อ 1. ความหนึบ (Chewiness) 2. สี (Color) และ 3. การทำงานของยีสต์ (Yeast Activation) เมื่อเราต้ม Bagel ตรงผิวจะเกิดการ Pre-gelatinization ของ Starch ในแป้งซึ่งเป็นตัวทำให้เกิด Chewy Texture ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ Bagel นั่นเอง เวลาต้มมักจะใส่ Barley malt syrup, Honey หรือ Baking soda เพื่อช่วยในเรื่องสีและรสชาติด้วยค่ะ


*สูตรนี้จะใช้มือนวด หรือเครื่องนวดก็ได้ค่ะ มุกใช้มือนวด เพราะวันที่ทำแอบว่าง นวดๆไปก็เสร็จ ^^

สูตร Wholewheat Bagel

สูตรนี้ทำได้ 6 ชิ้น น้ำหนักชิ้นละ 100 กรัม

*หากใครไม่มีโฮลวีท ใช้แป้งขนมปังล้วนได้ค่ะ อาจจะลดน้ำลงหน่อย จริงๆสูตรนี้มุกใส่ของเหลวเยอะไปนิส อาจจะลดเหลือ 65% ของน้ำหนักแป้งค่ะ


แป้งขนมปัง 255 กรัม

แป้งโฮลวีท 75 กรัม

*แก้นะคะ* เกลือป่น 5 กรัม

ยีสต์ 4 กรัม

น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี (หรือน้ำตาลทรายขาวได้) 17 กรัม

น้ำเย็น 230 กรัม

**ถ้าใครอยากเพิ่มเนย เพิ่มได้ประมาณ 10 กรัมค่ะ


วิธีทำ

1. ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันตามในภาพ คนให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นเทน้ำเย็นลงไป



มุกใช้สแครปเปอร์และไม้พายยางผสมให้เข้ากันก่อนเอาออกมานวดบนพื้นโต๊ะค่ะ ลดความเลอะเทอะไปนิดนึง

2. เมื่อส่วนผสมเข้ากันและไม่เห็นเศษแป้งผง ให้นำโดว์ออกมานวดบนพื้นโต๊ะด้วยมือค่ะ ถ้าใครใช้เครื่อง ใช้ความเร็วต่ำได้จนส่วนผสมเนียนขึ้น ค่อยเร่งความเร็วค่ะ


บอกก่อนว่า สูตรนี้มุกใส่น้ำเยอะไปนิด จริงๆเบเกิล โดว์ต้องไม่น้ำเยอะมาก ค่อนไปทางแน่นหน่อยค่ะ

นวดไปประมาณ 5 นาทีจะได้แบบนี้ ถ้ารู้สึกแป้งมันแฉะๆเละหน่อย แตะแป้งนิดนึงได้ค่ะ


เนียนขึ้นกว่ารูปด้านบนค่ะ

3. หลังจากนวดแป้งแล้ว เราไม่จำเป็นต้องขึงให้ขึ้นฟิล์มบางใสค่ะ เราจะพักแป้งไว้ 30 นาที พอให้แป้งคลายตัว ก่อนมาตัดแบ่ง


4. นำแป้งมาตัดแบ่งได้ก้อนละ 100 กรัมจำนวน 6 ชิ้น คลึงให้กลมแน่น ไล่ฟองอากาศออกด้วยค่ะ พักแป้งไว้ 30 นาที ก่อนนำมาขึ้นรูป









วิธีขึ้นรูป

ก่อนจะไปทำเป็นก้อนวงแหวน เราจะ pre shape ทรงยาวตามในคลิปก่อนค่ะ

หลังจากทำเสร็จแล้ว เราจะมาปั้นกลมกัน มุกชอบการขึ้นรูปแบบนี้ เพราะส่วนตัวติดตามเหล่าแม่บ้านญี่ปุ่นในไอจีเยอะมาก แล้วส่วนใหญ่ปั้นทรงนี้กัน มันดูน่ารักมากเลยยย แม้ของเราจะยังไม่อ้วนท้วนเหมือนเขา แต่เดี๋ยวลองอีกครั้ง อ้วนกลมแน่ค่ะ

4. หลังจากปั้นกลมแล้วเราพักแป้งไว้อีก 30 นาทีให้ฟูขึ้นอีกค่ะ


ตอนประมาณ 10 นาทีก่อนหมดเวลาพักแป้งก่อนนำไปต้ม ตั้งน้ำให้เดือดเลยค่ะ ปริมาณน้ำที่ใส่มุกไม่ได้ชั่งนะ แต่กะว่าเยอะหน่อย แล้วใส่น้ำผึ้งลงไปประมาณนึงเลย กลิ่นจะหอม แล้วใส่ Baking soda ลงไป 1 ช้อนชา ช่วยเรื่องสีค่ะ เวลาอบออกมาสีสวย


มาต้ม Bagel กันน!!

เตรียมถาดให้พร้อมม มุกรองถาดอบด้วยแผ่นซิลิโคนอย่างดีค่ะ เห็นใน Youtube ใช้ เลยลองใช้บ้าง ปกติใช้กระดาษไข คราวนี้อบออกมาโอเคเลยนะคะ

* ตอนพักแป้งรอบสุดท้าย warm เตาอบรอเลยค่ะ มุกอบที่ ไฟบน 210 องศาเซลเซียส ไฟล่าง 190 องศาเซลเซียสค่ะ ถ้าเตาบ้านแนะนำว่าประมาณ 200 องศาได้ค่ะ

**ตอนอบ Bagel จะไม่ฟูขึ้นจากเดิมมาก เพราะตอนต้มเหมือนเราไปสตาฟเขาไว้นิดนึงค่ะ จะฟูรอบสุดท้ายก่อนต้ม แต่ตอนอบจะเป็นการให้สี ความกรอบนอกหนึบข้างในซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ Bagel ค่ะ


เวลาอบ : มุกตั้งไป 15 นาทีก่อนแล้วเช็คสีค่ะ 15-18 นาที ประมาณนี้

ก่อนอบจะทาไข่ หรือไม่ทาก็ได้นะคะ มุกไม่ได้ทาเพราะลืม แต่เห็นใน Youtube เขาทาไข่ขาวแล้วมันจะออกมาหน้าเงามากกก เดี๋ยวครั้งหน้าลอง :)


VOILA!! ส่วนตัว ทำ Bagel รอบนี้ ออกมาสวยยยยสุดเท่าที่เคยทำมา อ้อ ไม่สิ...มีครั้งนึงที่ตอนเรียนทำอาหารอยู่สวิส ทำออกมาได้สวยแบบงงมากเช่นกัน

นั่งหารูปอยู่ 10 นาที ตามด้านล่างเลยค่ะ

ตามรูปด้านบน : ไม่รู้ตอนนั้นคิดอะไรอยู่ที่ทำ แต่คิดอย่างเดียวคืออยากกินเบเกิล เพราะที่สวิสไม่มีเบเกิลขายมากนัก ร้านที่ขายและอร่อย ก็อยู่ห่างออกไปตั้ง 30 นาที ทีนี้ห้องครัวที่อยู่ในห้องค่อนข้างครบ เตาเป็นเตาที่มาพร้อมเตาแก๊ส ไฟแรงมาก อบทีไม่ฟู ก็แปลก สีสวยด้วย เลยอะ ลุยละกัน! ผลของการทำแบบไม่เครียดมักจะออกมาสวยเสมอ อันนี้เป็นสิ่งนึงที่ยัง งง ถึงทุกวันนี้ เวลาตั้งใจ มักออกมาครึ่งๆกลางๆ เวลาไม่ตั้งใจมาก ทำใจสบาย จะออกมาสวยเกินไปมาก 5555 ใครรู้แล้วบอกด้วยค่ะ

อะๆ พร่ำนานนนอีกละ


Bagel เราอบเสร็จละนะ!

วิธีเก็บรักษา : รอให้เย็น เก็บใส่กล่องภาชนะมีฝาปิด หรือหากใครอยากจะเก็บไว้ทานนานๆ แนะนำผ่าครึ่งและใส่ถุงซิปล็อค เวลาจะทานก็โยนเข้าเครื่องปิ้งเป็นอันเสร็จค่ะ ^^

อวดโฉมเล็กน้อย ~

.

และเช้าถัดมาก็กลายมาเป็นอาหารเช้าเราา :)




กินแล้วไม่รู้สึกผิด แต่อาจจะผิดมากขึ้นถ้าปาดครีมชีส ไม่ได้ซื้อติดตู้เย็นไว้ เพราะกลัวกินหมด แค่แยม

สตรอเบอรี่ก็อร่อยแล้วค่ะ :)


ลองทำกันดูนะคะ ทำขนมปังไว้ทานเอง ปลอดภัย วางใจกว่าซื้อข้างนอกเยอะเลย ที่สำคัญสุด ความภาคภูมิใจ ^^


แล้วพบกันใหม่โพสต์หน้าค่ะ

2,912 views0 comments