Levain-Style Walnut Chocolate Chip Cookies

ห่างหายจากการโพสต์สูตรไปนาน ขออภัยทุกท่านมา ณ ที่นี้ค่ะ แหะๆ ก็ที่หายไปก็เพราะลองสูตรนั้นสูตรนี้ คิดสูตรขึ้นเองบ้าง (เดี๋ยวจะมาโพสต์ต่อๆไปนะคะ) ทั้งสอน ทั้งทำขาย แต่อาจจะหนักไปทางสอนซักหน่อยในช่วงหลังๆนี้ เหนื่อยแต่มีความสุขมากเลยค่ะ เวลาสอนแล้วผู้เรียนกลับไปฝึกทำแล้วทำได้ :) คนสอนจะใจฟูม้ากกก

วันนี้มีสูตรคุกกี้มาฝากค่ะ สูตรนี้แปลมาจาก website และปรับส่วนผสมนิดหน่อย นิดหน่อยจริงๆ เพื่อให้เข้ากับรสชาติที่เราคิดว่าเราทานได้เรื่อยๆ อ่านจากชื่ออาจจะมีงงบ้างนะคะ ว่า Levain หมายถึงอะไร? Levain เป็นชื่อร้านขนมใน New York City ค่ะ เปิดตั้งแต่ปี 1995 ประมาณ 24 ปีแล้วค่ะ

Levain Bakery ขายขนมหลายชนิด แต่ขนมที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษก็คือ Chocolate Chip Walnut นี่แหละค่ะ แต่นอกจากรสชาตินี้แล้วยังมีรสชาติอื่นๆด้วยนะคะ เช่น Dark chocolate, Dark chocolate peanut butter และ Oatmeal raisin ค่ะ จุดเด่นของคุกกี้นิ่มร้านนี้คือขนาดชิ้นที่ใหญ่ มหึมา (น้ำหนักต่อชิ้นประมาณ 170 กรัม! ใช่ค่ะ อ่านไม่ผิดค่ะ ชิ้นใหญ่มากๆ ถ้าเทียบกับชิ้นที่มุกทำขายซึ่งหนักประมาณ 40 กรัมแล้ว คุกกี้ร้านนี้กินไปครึ่งชิ้นก็อิ่มจนจุกแล้วค่ะ :)

คุกกี้นิ่มแบบ Levain จะ "กรอบนอก ฉ่ำใน และเครื่องแน่น" เป็นเอกลักษณ์ของร้านนี้ค่ะ โดยเจ้าของร้านบอกอีกด้วยว่า คุกกี้ของ Levain จะอบใหม่ๆ ไม่เก็บไว้ข้ามวัน หรือนานเกิน 2-3 ชั่วโมง คนที่มาซื้อก็ยอมรอเข้าคิวยาวเพื่อได้ทานคุกกี้อบใหม่แสนอร่อย ซึ่งจริงค่ะ คุกกี้จะอร่อยสุดวันที่อบ แต่ก็พอจะอนุโลมได้สัก 3 วันหลังจากอบที่จะยังคงรสชาติ และเนื้อสัมผัสได้คล้ายวันที่อบเสร็จใหม่ๆได้อยู่ค่ะ

มุกเองก็เปิดดูวิดีโอจากหลายช่อง Youtube มาก ที่รีวิวขนมใน NYC หรือเจาะจงอีก คือรีวิวคุกกี้ร้านอร่อยใน NYC ในทุกๆวิดีโอก็จะมีร้าน Levain bakery ติดโผมาด้วยทุกครั้ง ด้วยความอยากรู้ว่ามันรสชาติยังไง จะบินไปกินเลยก็ยังไงอยู่ ส่งข้ามน้ำข้ามทะเลก็ไม่ได้ ถึงได้ก็ไม่อร่อย เลยลองทำมันเองซะเลยค่ะ ถึงจะไม่เหมือนของออริจินอล แต่คิดว่าพอถูไถ ทดแทนได้ :)

---

วิดีโอด้านบนเป็นของ Levain bakery เองค่ะ ค่อนข้างนานมาแล้ว แต่ก็พอเห็นการทำคุกกี้ของร้านได้บ้างว่าขั้นตอนทำอย่างไร เผื่อถ้าใครทำตามสูตรที่มุกแปลงมาจะเข้าใจได้ง่ายขึ้นค่ะ

วิธีการทำคุกกี้เบื้องต้น

หากใครเคยทำคุกกี้หรืออ่านสูตรตามเว้บมาบ้าง คงพอจะคุ้นกับวิธีทำคุกกี้กันบ้างนะคะ โดยพื้นฐานแล้ววิธีทำคุกกี้นิ่มจะมีอยู่ 2 วิธีด้วยกัน

1. Creaming method คือการตีเนยนิ่ม (หรือบางทีเนยเย็นจัด) กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูจนเป็นเนื้อครีม และตามด้วยไข่ และของแห้ง

2. Mixing method คือการผสมเนยละลาย และน้ำตาลให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ และของแห้งค่ะ

วิธีทั้งสองจะได้คุกกี้นิ่มที่คล้ายกัน แต่จะต่างกันที่ Texture เล็กน้อยค่ะ แบบ Creaming เนื้อคุกกี้อาจจะออกไปทางนิ่มแบบเค้ก แต่ไม่ถึงกับร่วนนะคะ ส่วน Mixing ที่ใช้เนยละลาย เนื้อคุกกี้จะออกฟัดจ์กว่า คือจะได้รสเนย ฉ่ำเนยกว่าหน่อยค่ะ (เหมือนคุกกี้นิ่มที่ร้านมุกขายอยู่ค่ะ) โดยวิธีการทำทั้งสองขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนเลยค่ะ ว่าชอบเนื้อคุกกี้แบบไหน ส่วนรสชาติก็ตามแต่ละคนจะปรับเปลี่ยนปริมาณน้ำตาล ช็อคโกแลต หรือเกลือเลยค่ะ ในส่วนนี้จะไม่ตายตัวมากตามความชอบของแต่ละคนค่ะ

แต่มีสิ่งนึงที่น่าสนใจในสูตรนี้คือ "แป้งข้าวโพด" (Cornstarch) จริงๆมุกเคยเห็นในหลายสูตรใส่แป้งข้าวโพดเหมือนกัน บางทีไม่มีก็ไม่ใส่บ้าง เพราะส่วนใหญ่ใส่ในปริมาณที่น้อยมาก ประมาณ 1-2 ช้อนชา เลยไม่ได้รู้สึกว่าจะทำให้เกิดความแตกต่างมาก แต่วันนี้มีเลยลองใส่ดูค่ะ พออบเสร็จ ลองชิม ก็ไม่ได้แตกต่างมากขนาดชิมแล้วรู้เลย หรือยังใส่ไม่พอก็ไม่รู้เหมือนกัน แต่อยากให้ทุกคนลองดูนะคะ หรือถ้ามีสูตรที่ถูกใจอยู่แล้ว ลองปรับใส่ดูได้ค่ะ

ทำไมถึงใส่แป้งข้าวโพดในคุกกี้?

แป้งข้าวโพดในเชิงโครงสร้าง มาจากส่วนของ Endosperm ของเมล็ดข้าวโพด และนำมาบดจนเป็นผงละเอียด เรามักจะใช้แป้งข้าวโพดในการทำให้ซอสข้นขึ้น หรือเป็นตัวผสมให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี เมื่อใส่แป้งข้าวโพดในเค้ก หรือคุกกี้แล้ว แป้งข้าวโพดจะทำให้คุกกี้หรือเค้กมีความนิ่มขึ้น เหมือนว่า แป้งข้าวโพดไปทำให้โปรตีนในเนื้อแป้งมีความอ่อน นิ่มขึ้นค่ะ

สูตรนี้อบอุณหภูมิต่างจากคุกกี้ทั่วไป

ปกติแล้วคุกกี้นิ่มจะอบอยู่ที่อุณหภูมิ 165 - 175 องศาเซลเซียส ตามแต่เตาของแต่ละคน แต่สูตรนี้มีวิธีอบที่ต่างออกไป คือจะอบที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง (200 องศาเซลเซียส) เพื่อให้ข้างนอกสุกขึ้นสีสวย แต่ข้างในยังไม่สุกดี และมาให้สุกต่อตอนพักคุกกี้ให้เย็นค่ะ

มาดูสูตรกันเลยดีกว่า

สูตร Levain-Style Walnut Chocolate Chip Cookies

240 กรัม เนยสดจืดเย็นหั่นเต๋า

125 กรัม น้ำตาลทรายแดงละเอียด (ถ้าใครใช้มิตรผลแบบธรรมดา ให้ร่อนก่อนนะคะ)

110 กรัม น้ำตาลทรายขาว (มุกใช้ลิน เบเกอรี่)

1 ช้อนชา กลิ่นวานิลา

2 ฟอง ไข่ไก่เบอร์ 1

ส่วนของแห้ง

400 กรัม แป้งสาลีเอนกประสงค์ (T55)

1 ช้อนชา เบกกิ้งโซดา

1 ช้อนชา เกลือ

1 ช้อนชา แป้งข้าวโพด

ส่วนทอปปิ้ง

200 กรัม วอลนัทสับหยาบ (อบด้วยไฟ 170 องศาประมาณ 6 นาที)

125 กรัม Cacao Barry 55%

125 กรัม Callebaut Choc Chip 70.5%

Sea salt flake สำหรับโรยด้านบน (optional)

*หากใครไม่มีช็อคตามที่มุกใส่ ใช้ Semisweet choc chip หรือยี่ห้อที่ชอบก็ได้ค่ะ

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบไปที่ 200 องศาเซลเซียส เตรียมถาดอบ และปูกระดาษไขให้เรียบร้อย

2. ผสมของแห้งให้เข้ากัน พักไว้

3. ตีเนยจืดเย็น กลิ่นวานิลา น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลทรายขาวให้ขึ้นฟูเล็กน้อยจนเนยนิ่มลง และสีส่วนผสมอ่อนลงเล็กน้อย ใช้ไม้พายคนส่วนผสมตรงก้นโถเพื่อให้เนยผสมเข้ากับน้ำตาลได้ดี ส่วนผสมจะมีลักษณะเหมือนเนื้อครีม เวลาใช้ไม้พายปาดจะปาดง่าย แต่ไม่ถึงกับนิ่มจนค่อนมาทางเหลว

4. ใส่ไข่ไก่ลงไปทั้ง 2 ฟอง และตีพอเข้ากัน ไม่ต้องตีนานเกิน เพราะเราไม่ต้องการให้เนื้อฟูมาก และค่อนมาทางเค้ก ตีพอให้ไข่ผสมเนยและน้ำตาลให้เข้ากัน จากนั้นใส่ส่วนของแห้งลงไปและตีด้วยความเร็วต่ำ พอเข้ากัน *ไม่ต้องตีนานเกินไป เพราะจะทำให้คุกกี้เหนียวแน่นเกินไป*

5. ใส่ส่วนของ Topping ลงไป และตีพอให้ส่วนผสมเข้ากัน ถึงจุดนี้ ส่วนผสมจะแน่นไปด้วยเครื่อง และไม่เหลว จะเกาะตัวกันได้ดี ปั้นได้ง่าย

6. เมื่อส่วนผสมคุกกี้เข้ากันดีแล้ว ชั่งคุกกี้ให้ได้ชิ้นละ 100 กรัม (ชิ้นออริจินอลของที่ร้านประมาณ 170 กรัม แต่มุกว่าใหญ่เกินไปมาก ทานไม่หมด) ปั้นคุกกี้ใส่ถาดที่ปูกระดาษไขจนหมด แนะนำว่าไม่ต้องปั้นเนียนมากถึงกับเป็นก้อนกลมนะคะ ถ้าปั้นเหมือนไม่ตั้งใจ ชิ้นอาจจะดูยับๆหน่อย แต่อบออกมามันจะดู Homemade มากค่ะ

>> ถึงขั้นตอนนี้จะแช่แป้งไว้ก่อนก็ได้ หรืออบเลยก็ได้เช่นกัน หากรู้สึกว่าส่วนผสมดูเหมือนจะเหลวๆอาจจะนำเข้าตู้เย็นสัก 1 ชั่วโมงก่อนค่อยอบก็ได้ค่ะ *แต่แนะนำให้อบตอนแป้งไม่เย็นจัดเกินไป เนื่องจากประมาณแป้งในสูตรนี้ค่อนข้างเยอะเมื่อเทียบกับปริมาณเนย ตัวคุกกี้จะไม่แผ่ขยายมากค่ะ*

7. วางคุกกี้บนถาดที่เตรียมไว้ กะพื้นที่ให้คุกกี้แผ่นิสนึงนะคะ แต่อย่างที่บอกว่าคุกกี้จะไม่แผ่มาก แต่กันไว้ก่อนค่ะ 5555 ใครต้องการโรยเกลือ แนะนำโรยเป็น Sea salt flake เม็ดใหญ่ๆหน่อยนะคะ มุกใช้ของ Maldon รสเค็มจะไม่แรงมาก พอทานกับคุกกี้มันจะตัดรสหวาน รสขมได้ดีค่ะ

อบคุกกี้ประมาณ 13 นาที โดยสังเกตว่าสีด้านนอกจะเป็นสีน้ำตาลกลางถึงเกือบเข้ม สวย ส่วนข้างในจะยังไม่สุกดีค่ะ วิธีเช็คคือ ใช้นิ้วจิ้มๆตรงผิวหน้าคุกกี้ ถ้ารู้สึกว่าข้างในยังหยุ่นๆแบบไม่สุก แต่สีข้างนอกสีเข้มสวยแล้ว ให้นำออกจากเตาเลยค่ะ มาตั้งให้เย็นด้านนอก คุกกี้ด้านในจะเซ็ทตัวขึ้นอีกนิด แต่จะไม่ถึงกับสุก 100% ค่ะ

สีจะเข้มสวยประมาณนี้ พอกัดแล้วด้านนอกจะกรอบๆ ด้านในจะฉ่ำๆเยิ้มด้วยช็อคโกแลตค่ะ

รสชาติและเนื้อสัมผัสโดยรวม

สำหรับคุกกี้สูตรนี้ ถือเป็นสูตรที่ทำตามได้ง่าย อร่อย และใช้เวลาไม่นานค่ะ เหมาะสำหรับคนที่เวลาน้อย แต่ต้องการทานคุกกี้แบบเร่งด่วน 5555 เพราะปกติสูตรที่ทำขายจะต้องหมักแป้งอย่างน้อย 12 ชั่วโมงเพื่อรสชาติที่ดียิ่งขึ้น ถ้าถามถึง texture ของสูตรนี้ มุกว่าโอเคนะคะ ฉ่ำเนย เนื้อไม่เค้กจนเกินไป (ถ้าอบสุกเลยจะเค้กมาก 555) เน้นว่าต้องอบเกือบสุกค่ะ

รสชาติโดยรวมไม่หวานเกินไป มีความเค็มของเกลือ และวอลนัทมาตัดเล็กน้อยเพื่อให้ทานได้เรื่อยๆ ส่วนช็อคโกแลตที่ใส่แนะนำว่าอย่าใส่ขมเกินค่ะ มุกเลยเลือกใช้ 55% และ 70% เพื่อตัดกัน (จริงๆในตู้มีแค่สองแบบนี้ ) แต่ถ้าใครชอบ Milk choc ก็ใส่ได้เช่นกันค่ะ

ถ้าจะให้คะแนนสำหรับความง่ายและอร่อยของสูตรนี้ : 8.5/10 ไปเลยค่ะ

มันต้องอบไม่สุกแบบนี้ถึงจะฟินค่ะ ได้นมสักแก้วคงจะดีไม่น้อย

ใครลองทำแล้วส่งรูปมาอวดกันมั่งน้าาา :) นานๆมาโพสต์ที เอาแต่ของอ้วนๆมาฝากกัน แล้วจะมาโพสต์สูตรที่น่าสนใจเรื่อยๆนะคะ