• Mook

เคล็ด (ไม่) ลับ ของ คุกกี้นิ่ม :)

Updated: Jan 12, 2019

สาวกคุกกี้นิ่มทั้งหลายคงรู้จัก และเคยชิมคุกกี้นิ่มของ Ben's Cookies และ Mrs. Field's กันมาบ้างแล้วนะคะ ยิ่งตอนนี้ Ben's Cookies มีขายในไทยแล้ว ก็ไม่ต้องลำบากฝากเพื่อนหิ้วกลับมาจากอังกฤษ แต่น่าเสียดายที่ Mrs. Field's ปิดร้านสาขาในไทยไป (ร้านโปรดของมุกเลยค่ะ)


ว่าแต่ เจ้าคุกกี้นิ่มมันมีอะไรพิเศษกว่าคุกกี้ที่เรากินกันมาตั้งแต่เด็กนะ? ตั้งแต่เด็กจนโต เราคงคุ้นเคยกันดีกับคุกกี้เนยอิมพีเรียล กล่องแดงแรงฤทธิ์กันนะคะ กล่องที่เจอบนโต๊ะอาหารแทบจะทุกบ้าน ยึดคติที่ว่า "มีติดบ้านไว้ อุ่นใจกว่า" คุกกี้เนยนั้นเป็นคุกกี้เนยแบบกรอบค่ะ รสชาติดี หอมเนยเบาๆ เหมาะกับทานกับชา กาแฟ หรือทานเล่นเฉยๆยังได้ ส่วนตัวมุกก็ชอบนะคะ จนได้มาสัมผัสกับ "คุกกี้นิ่มแบบฉบับอเมริกันขนานแท้" เมื่อตอนไปแลกเปลี่ยนที่ประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อตอน ม.4 ค่ะ


ที่อเมริกา คุกกี้ที่มีขายทั่วไปส่วนใหญ่จะเป็นคุกกี้นิ่มซะทั้งหมด มุกได้ชิมคุกกี้นิ่มครั้งแรกตอนไปโรงเรียนค่ะ เพราะทุกเที่ยง เมื่อตักอาหารเสร็จแล้ว ที่เคาท์เตอร์คิดเงิน จะมีคุกกี้นิ่มช็อคโกแลตชิพวางแหมะอยู่ข้างๆ สนนราคาที่ชิ้นละ 2.5 ดอลล่าร์ (ไม่แพงนัก เมื่อเทียบกับขนาดชิ้นอันมหึมา ของกินที่นั่นขนาดใหญ่เกือบ 2 เท่าของที่ขายในไทยค่ะ) มันก็อดไม่ได้ที่จะต้องซื้อมาชิมนะคะ ความรู้สึกเหมือนตอนจะคิดเงินที่ supermarket ทั่วไปค่ะ ลูกอมเอย ยาอม ขนมที่วางเรียงรายก่อนถึงที่คิดเงิน มันช่างยั่วเงินในกระเป๋าเรายิ่งนัก ก็โดนไปค่ะ กินมันแทบทุกเที่ยง จนไม่แปลกใจที่เมื่อเวลาผ่านไป 4 เดือน น้ำหนักพุ่งทะยานไป 10 กิโลกรัมไม่ขาดไม่เกิน แต่มันเป็น 10 กิโลที่ค่อนข้างอิ่มหนำและภูมิใจนะคะ ครึ่งนึงน่าจะมาจากคุกกี้นิ่มที่ทานไปนั่นเอง


สิ่งที่ทำให้คุกกี้นิ่ม แตกต่างจากคุกกี้กรอบทั่วไปคือ "เนื้อสัมผัส ความฉ่ำเนย และความเข้มข้นปนหวานของช็อคโกแลตชิพค่ะ"


ขนาดชิ้นคุกกี้นิ่มที่อเมริกา ใหญ่กว่าในรูปอีกเท่าตัวค่ะ

เร่งเวลากันนิดนึงนะคะ ^^ (เดี๋ยวมาเล่าประสบการณ์ที่อเมริกาและของกินต่อนะ) เมื่อกลับมาไทย คุกกี้นิ่มหาทานค่อนข้างยากค่ะ ไม่รู้เพราะหาไม่เจอ หรือเธอไม่มี แต่ยังไม่ค่อยเป็นที่นิยมนักถ้าเทียบกับสมัยนี้ (ย้อนไปสัก 10 ปีนะคะ รู้สึกชราขึ้นมาทันที) ก็น้ำหนักลดลงแหละ เพราะไม่มีคุกกี้นิ่มด้วย และสภาพสังคมในโรงเรียนไทยที่ยึดคติ "ผอม คือสวย" ก็น้ำหนักลดลงมาเท่าเดิม เท่าตอนก่อนไปอเมริกา แต่ความมุ่งมั่นที่จะกินคุกกี้นิ่มก็ไม่ลดน้อยลงค่ะ คิดว่า หาทานไม่ได้ ทำมันเองซะเลย!


ก็เริ่มจากหาสูตรในอินเตอร์เน็ต หลายสูตรมากๆๆๆๆ นับไม่ได้ว่าเท่าไหร่ อร่อยบ้าง (แบบฟลุคๆ) ทานไม่ได้บ้าง แข็งไปบ้าง หลากหลายผลลัพธ์จากการลองผิดลองถูก มีท้อหลายรอบ แต่ก็ทำมาเรื่อยๆนะคะ ทั้งทำทั้งเรียน แต่ตอนนั้นยังไม่ได้ขายค่ะ แค่ทำให้ครอบครัวและเพื่อนๆชิมกัน ทุกก็บอกว่าอร่อย (เป็นปกติของคนเพิ่งเริ่มทำ ทุกคนจะให้กำลังใจเต็มที่ แม้มันไม่ได้อร่อยขนาดนั้น 555) แต่ในใจเราก็ยังไม่พอใจกับคุกกี้นิ่มอยู่ดี รู้สึกว่า "มันยังถึงจุด รสชาติ เนื้อสัมผัสมันยังไม่ได้" ยังไง้ยังไงก็ยังไม่เหมือนที่ได้ชิมที่อเมริกาอยู่ดี


เนื้อคุกกี้ที่ตีเนยนิ่ม กับน้ำตาล

โดยปกติแล้ว วิธีทำคุกกี้ที่เราคุ้นเคย ก็คือการนำเนยนิ่ม มาตีกับน้ำตาลให้เข้ากันและขึ้นฟูนิดนึง ก่อนจะใส่ส่วนผสมของแป้ง และช็อคชิพ และอบในอุณหภูมิไม่สูงมาก และไม่นานจนเกินไป นำออกจากเตาอบแล้วให้มันสุกต่อข้างนอกอีกนิดนึง จะได้ความนิ่มแบบกำลังดี จากที่เห็นในรูปด้านบน จะเป็นเนื้อคุกกี้ (ก่อนอบ) ของการผสมแบบ เนยนิ่ม + น้ำตาล โดยใช้วิธีการตี (creaming) ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือคุกกี้เนื้อนิ่ม แต่ขอบๆอาจจะออกกรอบนิดนึง ซึ่งโอเค แต่อาจจะไม่ใช่แบบที่มุกชอบ เลยลองหาสูตรอื่นเพิ่มเติมค่ะ


จนมาเจอสูตรในเว้บนี้ ที่ใช้เนยละลาย!! ซึ่งก่อนหน้านั้นไม่รู้เลยว่าทำคุกกี้ใช้เนยละลายได้ 555 เมื่อรู้แล้ว พลิกชีวิตเลยค่ะ





Blog นี้โอเคเลย สำหรับคนที่ชอบทำขนม ทำอาหาร จริงๆมุกอ่านหลาย blog มากๆ หลายๆครั้งชอบเปิดดูแต่สูตร ไม่ได้อ่านที่ไปที่มา แต่พอได้อ่านเรื่องราวของ blogger แต่ละคนแล้วก็รู้เลยว่า ประสบการณ์ ทำซ้ำๆ สำคัญมาก กว่าจะได้แต่ละสูตร คุกกี้แต่ละชิ้น ขนมปังแต่ละก้อนออกมานั้นไม่ง่ายเลย การที่เราอ่านสูตรแล้วทำเลย เอาจริงๆ อย่าเพิ่งคาดหวังว่าจะสำเร็จในครั้งแรกน้าา >< มุกเองก็เคยคิดแบบนั้น แล้วก็จะหงุดหงิดทุกครั้งที่ทำไม่สำเร็จ


คำแนะนำในการอ่าน blog ทำขนม/ทำอาหารนะคะ

การอ่าน Blog ทำอาหาร/ทำขนม มันก็เหมือนเราอ่านประสบการณ์ของคนๆนึง ที่ผ่านมาทั้งความสำเร็จ และความล้มเหลว แล้วกลั่นออกมาให้เราอ่านแล้วทำตาม เราเองในฐานะคนเพิ่งเริ่มฝึกทำ ก็ควรให้เวลากับมันมากๆ และต้องมีความอดทนด้วย! สำคัญคือความอดทน ฝึกไปเรื่อยๆแล้ววันนึงจะพบจุด enlightenment ให้กับตัวเอง ว่า "อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง"


อะๆ กลับเข้าเรื่องต่อนะคะ ...


น้ำตาลทรายขาว vs. น้ำตาลทรายแดง

โดยทั่วไปแล้วคุกกี้จะใช้น้ำตาลสองชนิดผสมกัน คือน้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลทรายขาว ยกเว้นคุกกี้เนยนะคะที่จะใช้แต่น้ำตาลขาวอย่างเดียว สำหรับมุกแล้ว มุกจะใส่น้ำตาลทรายแดงมากกว่าน้ำตาลทรายขาว เพราะมุกพบว่าน้ำตาลทรายแดงทำให้เนื้อคุกกี้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น และทำให้เนื้อหนึบขึ้นด้วยค่ะ แต่ถ้าใช้มากไปสีอาจออกเข้มไปนิดนึง ฉะนั้นการผสมน้ำตาลทรายขาวเข้ามาด้วยจะทำให้ balance ยิ่งขึ้นค่ะ

ปริมาณที่ใส่แล้วแต่ความชอบเลยค่ะ แต่ต้อง balance กับปริมาณไขมัน (เนย) ที่ใส่ไปด้วยค่ะ ^^ ปกติแล้ว สัดส่วนของ ไขมัน : น้ำตาล จะอยู่ที่ 1:2 หรือน้อยกว่านั้นก็ได้ค่ะ ลองดูคลิปด้านล่างนะคะ อธิบายไว้ละเอียดมากเลยค่ะ




เนยละลาย vs. เนยนิ่ม อันไหนดีกว่า?

จริงๆแล้วมันไม่มีอันไหนดีกว่าอันไหนนะ สำหรับมุกแล้ว มันมีแค่ว่า แบบไหนเหมาะกับความชอบของเรานั่นเอง มุกเองชอบคุกกี้ที่ทำจากเนยละลาย เพราะรู้สึกว่าเนยมันซึมเข้าไปทุกอณูแป้งจริงๆ แล้วส่วนตัวรู้สึกว่ามันมีความฉ่ำกว่านิสสนึง (แล้วแต่ความเห็นของแต่ละคนนะคะ) แต่ทำกับเนยละลายต้องใจเย็นนิดนึงเน่อ ทำแล้วอบเลย อาจจะไม่เวิร์คเท่าที่ควร ซึ่งนำมาสู่อีกเคล็ดลับนึงที่ว่า ...


ควรแช่แป้งก่อนอบนะจ๊ะ

จริงแท้แน่นอนค่ะ! แต่ไม่แช่ก็ไม่ผิด แต่ละคนมีวิธีต่างกันไป แต่มุกค้นพบว่า การแช่ (หมัก) แป้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงในช่องเย็นธรรมดาสร้างความแตกต่างพอสมควร

1. คุกกี้ไม่แผ่ขยายจนเกินไป

การแช่แป้งก่อนอบ ทำให้เนยในแป้งนั้นแข็งตัวขึ้น ส่งผลที่ว่า เมื่อโดนความร้อน ตัวคุกกี้แผ่ขยาย แต่ไม่มากจนเกินไป ถ้าตัวแป้งไม่แข็ง หรือเฟิร์มมากพอก่อนอบ ตอนอบจะพบว่ามันแผ่ขยายไปเยอะมาก ทำให้ตัวคุกกี้บางและเปราะบางเกินไป แต่ก็มีหลายคนที่ชอบให้คุกกี้แผ่เป็นแผ่นบางๆนะคะ แต่ส่วนตัวมุกเองชอบให้ตัวคุกกี้มี volume ประมาณนึงค่ะ พอกัดเข้าไปแล้วมันเต็มปากเต็มคำดี :)

2. รสชาติแน่นขึ้น

รสชาติแน่นขึ้น หมายความว่ามันกลมกล่อมขึ้น เป็นผลจากการหมักแป้ง ทำให้แป้งดูดซึมเนยได้ดีขึ้น รสชาติมันกลม มันนวลขึ้นนั่นเอง (คำไหนที่อธิบายได้ว่ามันดีขึ้น นั่นแหละค่ะ) เอาเป็นว่ามันดีขึ้น แต่! อย่าแช่นานเกินไปนะคะ หลายๆเว้บบอกว่าแช่ได้เป็นเดือน แต่มุกพบว่ายิ่งนานเข้า มันจะส่งผลต่อเนื้อคุกกี้และรสชาติที่อาจจะหวานไป (หมักนานไป) ไม่เกิน 2 สัปดาห์กำลังดีค่ะ

*สามารถ scoop ออกมาเป็นชิ้นๆตามน้ำหนักที่ต้องการแล้วแช่ช่องฟรีสไว้ได้นะคะ




กลมๆแน่นๆเน้นๆจ้าา^^

มาพูดถึงเนยกับอีกนิดนะคะ อย่างที่บอกไปว่า ส่วนตัวมุกชอบเนยละลายมากกว่า แต่ไม่ว่าจะเป็นเนยละลายหรือเนยนิ่ม อยากให้ทุกคนเลือกใช้เนยคุณภาพดีที่มีปริมาณไขมัน 82% ขึ้นไปค่ะ ยี่ห้อที่ดังๆก็จะมี Elle & Vire, Lurpak, Isigny Sainte-Mère หรือ Anchor เป็นต้น การใช้เนยที่มีคุณภาพดี มีปริมาณไขมันสูง จะทำให้คุกกี้มีกลิ่นหอม เนื้อฉ่ำเนย เพราะเนื่องจากมีปริมาณไขมันสูง หมายความว่าปริมาณความชื้น (moisture) น้อยกว่า ได้ความเป็นเนยเน้นๆเลยค่ะ หากอยากลองเห็นความต่าง ลองทำคุกกี้ 2 สูตรพร้อมกัน สูตรนึงใช้เนยที่มีไขมัน 82% อีกสูตรใช้เนยที่ขายตามซุปเปอร์ทั่วไปเช่น orchid หรือ Allowerie จะสังเกตความแตกต่างค่ะ ^^



การอบ

จริงๆขั้นตอนนี้ อาศัยความชำนาญ การทำความเข้าใจกับเตาอบของแต่ละคนค่ะ บางบ้านใช้เตาอบแบบ convection (ลมร้อน) บางบ้านใช้ conduction หรือบางบ้านก็ใช้เป็นเตาอบแก๊สเลย ชนิดของเตาอบค่อนข้างหลากหลายนะคะ สำหรับมุกใช้เป็นเตาแบบอุตสาหกรรมขนาดครัวเรือน (แบบที่ขายแถวกล้วยน้ำไทย) แบบ 2 ถาด คุมด้วยระบบไฟฟ้า จะต่างจากเตาที่ส่วนใหญ่ใช้กันจะเป็น electric oven มีตะแกรง ที่จะสามารถเลือกระบบได้ว่าอบโดยใช้พัดลม หรือไม่มีพัดลม ถ้าเป็นแบบนั้นสามารถเอาถาดอบวางบนตะแกรงได้เลย มุกเคยใช้เตาแบบนั้น จะเลือกอบแบบไม่ใช้พัดลม เป็นไฟบนล่างปกติค่ะ อุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียส (แต่แล้วแต่ความชอบแต่ละคนด้วยนะคะ ว่าอยากให้สีออกมาประมาณไหน


สำหรับเตาอบที่ใช้ทุกวันนี้เป็นแบบ 2 ถาดคุมด้วยระบบไฟฟ้า จะสามารถเลือกไฟบนและไฟล่างได้ แต่มุกจะเลือกอบต่างจากเตาไฟฟ้าตามบ้านทั่วไปนิดนึงตรงที่ มุกไม่อยากให้ก้นคุกกี้สัมผัสกับความร้อนด้านล่างโดยตรง วิธีที่มุกทำคือนำถาดอบอีกอันมาคว่ำ และวางถาดอบคุกกี้ลงไป วิธีนี้ความร้อนจะแผ่มาที่ตัวคุกกี้ไม่มากเกินไป ทำให้ด้านล่างของคุกกี้ไม่กรอบ สีไม่เข้มเกินค่ะ สำหรับเตานี้มุกใช้ไฟบน 164-167 องศาเซลเซียส และไฟล่าง 162 องศาเซลเซียส อบไม่เกิน 15 นาทีค่ะ ขึ้นอยู่กับขนาดคุกกี้ของแต่ละคน


สังเกตอย่างไรว่างคุกกี้ได้แล้ว?


ช่วงแรกๆอาจจะต้องเปิดไฟดูคุกกี้บ่อยหน่อยค่ะ เพื่อหาจุดที่เราชอบว่าอยากให้คุกกี้เราสีประมาณนี้ บางคนชอบสีเข้ม บางคนชอบสีอ่อน แต่ก็อย่าอ่อนจนเกินไปจนคุกกี้ไม่สามารถคงรูปได้นะคะ วิธีสังเกตคือ หลังจากอบไปประมาณ 10 นาทีแล้ว สีขอบของคุกกี้จะเข้มขึ้นเป็นสีน้ำตาลอ่อน ปล่อยไปสักพักไม่ถึง 3 นาทีลองกะดูว่า ผิวด้านบนของคุกกี้จะเริ่มสุก คือจะไม่ดูเหลวเหมือนแป้งโดก่อนอบ ตอนนี้ลองเปิดเตาแล้วเอามือแตะๆดูได้ค่ะ (สำหรับมือใหม่) สัมผัสของผิวคุกกี้ต้องไม่รู้สึกเหลว เมื่อกดลงไปต้องไม่ยวบทันที เราจะรู้สึกได้ว่ามันเริ่มสุกระดับนึงแล้วเมื่อจับแล้วมันเริ่มมีแรงต้าน ตอนนั้นสามารถนำออกจากเตาได้ค่ะ แล้วปล่อยให้สุกต่อข้างนอก เพราะยังมีความร้อนที่เหลืออยู่ที่ถาดอบคุกกี้ค่ะ


*มุกชอบนำคุกกี้ออกจากเตาตอนสีขอบคุกกี้เป็นสีน้ำตาลอ่อน เพราะพอนำมาวางทิ้งไว้ให้เย็น สีมันจะเข้มขึ้นอีกเนื่องจากความร้อนของถาดที่เหลืออยู่ค่ะ ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนนะคะ :)



เมื่อพักให้เย็นได้ที่แล้วค่อยตักออกมาวางบนตะแกรงนะคะ

อบเสร็จแล้ววววว!

แนะนำทิ้งไว้ให้เย็นสัก 10-20 นาทีก่อนตักออกมาวางบนตะแกรงนะคะ เพราะตัวคุกกี้เองยังไม่สุกดีที่ข้างใน ความย้วยมันจะทำให้คุกกี้ขาดออกจากกันได้ตอนตักออกมาค่ะ (เคยลองแล้วค่ะ ขาดครึ่งเลย แต่ทานได้นะคะ) ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วค่อยแพคเก็บใส่กล่องที่มีฝามิดชิด หรือซองพลาสติกแล้วซีลทับอีกทีค่ะ กันลมเข้า :)


คุกกี้นิ่มเก็บได้นานแค่ไหน?

สำหรับประสบการณ์ส่วนตัวแล้ว จะแนะนำทุกคนว่า "คุกกี้นิ่มนั้นจะอร่อยที่สุดคือวันที่อบค่ะ" จริงแท้แน่นอนค่ะ สำหรับแป้งโดสามารถตักออกมาเป็นก้อน แล้วแพคใส่กล่องพลาสติก แช่ช่องฟรีสได้ไม่เกิน 2 สัปดาห์ค่ะ สำหรับคุกกี้อบเสร็จใหม่ ถ้าต้องการเก็บไว้ มุกแนะนำไม่เกิน 5 วันค่ะ หลังจากนั้นตัวคุกกี้เริ่มแข็งค่ะ แต่ถ้าอยากทานอุ่นๆ สามารถนำไปเวฟไฟอ่อนได้สัก 15 วินาทีค่ะ



เป็นอย่างไรบ้างคะ? เคล็ดลับเล็กๆน้อยๆจากประสบการณ์ส่วนตัว หากสงสัยตรงไหนโพสต์ถามได้เลยค่ะ ขอบคุณที่ติดตามนะคะ :)

#baking #cookies

112,893 views40 comments