Chocolate Ganache

ในโพสต์นี้เราจะมาทำความรู้จักกับ ช็อคโกแลตกานาช (Chocolate Ganache) กันค่ะ มันคืออะไร? ใช้ทำอะไรได้บ้างนะ? หลายคนคงคุ้นกับ Chocolate buttercream ที่บีบบนคัพเค้ก หรือ ซอสช็อคโกแลตที่ใช้ราดบนเค้กหรือไอศครีมซะมากกว่า สำหรับเจ้าช็อคกานาชนี้ เราสามารถนำไปใช้ในขนมหลายๆชนิดได้เหมือนกันค่ะ ส่วนตัวมุกชอบกานาชมากที่สุด เพราะมันให้รสชาติที่เข้มข้น เนื้อสัมผัสที่เนียนละมุนมาก ที่สำคัญคือเราสามารถปรับตามรสชาติที่เราชอบได้ค่ะ

ปาดบนคัพเค้กก็อร่อยอีกแบบค่ะ

มันถึงมีความเข้นข้นมาก?

เหตุผลที่ว่าทำไม "ช็อคโกแลตกานาช" ถึงได้มีความเข้มข้นมากน่าจะเป็นเพราะมันทำมาจากส่วนผสมหลักที่เข้มข้นแค่ 2 ชนิด นั่นก็คือ วิปปิ้งครีม และช็อคโกแลต ค่ะ ซึ่งวิปปิ้งครีมที่ใช้ แนะนำเป็นชนิดที่มีไขมัน 33% ขึ้นไปนะคะ ยี่ห้อที่พบในบ้านเราก็เห็นจะมี Elle & Vire, Anchor หรือ President ส่วนตัวมุกชอบใช้ Anchor ค่ะ มันใช้ได้เลยค่ะ ส่วนช็อคโกแลตนี้ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนเลย ว่าจะชอบเข้มข้นกี่ % ในสูตรนี้มุกใช้ 70% ค่ะ ถ้าใครคิดว่าขมไปสามารถเปลี่ยนเป็น 55% ได้ค่ะ กำลังดี

จะเห็นได้ว่าส่วนผสม 2 อย่างนี้ Rich ทั้งคู่ พอมันมารวมกันก็เลยทำให้กานาชของเรามีความเข้นข้นมากค่ะ :)

สามารถเพิ่มความหวานได้ไหม?

ได้ค่ะ อย่างในสูตรนี้มุกเพิ่มความหวานนิดหน่อยด้วยน้ำผึ้งแท้ แต่เราสามารถเติมน้ำตาล หรือน้ำตาลไอซิ่งได้ ส่วนตัวคิดว่าน้ำตาลไอซิ่งกำลังดีนะคะ เพราะละลายเร็ว และไม่ทิ้งเกล็ดๆไว้ค่ะ หวานมากน้อย ขึ้นอยู่กับความชอบของเราอีกเช่นกันค่ะ

มาดูสูตรกันดีกว่า...

สูตร Dark Chocolate Ganache

*สูตรนี้สามารถใช้กับเค้ก 2 ปอนด์ได้ค่อนข้างพอดีค่ะ แต่สามารถลดหรือเพิ่มตามสัดส่วนที่ชอบได้

ส่วนผสม

Dark Chocolate 70% 200 กรัม

วิปปิ้งครีม 200 กรัม

เนยจืด 75 กรัม (เพิ่มความเหงาสวย ให้กานาช)

น้ำผึ้ง 30 กรัม

เกลือหยิบมือ

วิธีทำ

1. นำส่วนผสมทุกอย่างผสมเข้าด้วยกันในอ่างผสมที่ทนความร้อน

2. นำหม้อใส่น้ำ ไม่ต้องมาก แล้วนำตั้งไฟให้เดือนอ่อน - กลาง อย่าให้เดือนปุด

3. นำอ่างผสมที่ใส่ช็อคโกแลต และครีมวางซ็อนบนหม้อที่เดือดกลางๆ รอจนส่วนผสมละลายเข้ากันดี

ใส่เนยจะทำให้กานาชออกเงาๆแบบนี้

4. พอส่วนผสมเริ่มละลาย มันจะเข้ากันเป็นเนื้อข้นๆแต่ไม่มาก พอละลายหมด ยกลงทันที ถ้าช็อคโกแลตโดนความร้อนเกินไปจะแตกตัวทำให้กานาชแตกตัว (Split)

5. ทิ้งไว้ให้เย็นจนใช้งาน

...เรามารู้จักกับวิธีนำกานาชไปใช้กันดีกว่าค่ะ ....

ในรูปนี้ กานาชที่ปาดบนเค้ก อัตราส่วน 1:1

อัตราส่วนกานาช และการนำไปใช้

1. 1:1 ใช้ปาดเค้กชั้นๆ หรือเป็นเกลซที่มีลักษณะค่อนข้างข้น

2. 2:1 อัตราช็อค ต่อครีม ลักษณะแบบนี้กานาชจะมีความข้นกว่าปกติ ส่วนมากจะนำไปใช้ทำ Truffle หรือช็อคก้อนกลมเล็กๆที่มีทอปปิ้งต่างๆกันเช่นถั่ว มะพร้าวขูด หรือผงโกโก้

3. 1:2 กานาชมีลักษณะค่อนข้างเหลว มักใช้เป็นเกลซราดบนเค้กอีกที

**สำหรับกานาชที่เย็นตัวลงแล้ว (อัตราส่วน 1:1) เราสามารถใช้หัวตีตะกร้อตีให้ขึ้นฟูเป็นเนื้อเหมือนครีม แล้วนำมาบีบบนคัพเค้กหรือปาดเค้กได้นะคะ

เป็นไงบ้างคะ? วิธีทำกานาชเหมือนง่ายใช่ไหม แต่ใครจะไปรู้ว่ามันก็มีข้อจุกจิกอยู่เหมือนกัน หลายครั้งเหมือนกันที่มุกเองทำไม่สำเร็จ ....ไม่สำเร็จนี้เป็นยังไงนะ? อย่างที่บอกไปในสูตรค่ะว่า ถ้าใช้ไฟแรงเกินไป ช็อคโกแลตนั้นจะแตกตัว ส่งผลให้กานาชแตกตัวด้วย แล้วมันมีวิธีแก้ยังไง?

ถ้ากานาชแตกตัว จะแก้อย่างไร?

จากประสบการณ์ที่ทำมา และกานาชแตกตัวไปหลายครั้ง ทุกครั้งที่มุกทำพลาด มุกทำตามในเน็ตคือเอาครีมไปต้มให้เกือบเดือด (แต่เหมือนอุณหภูมิมันจะเดือดเกินไปทุกที) แล้วไปเทลงบนช็อคโกแลต ตอนคนๆแรกๆมันเข้ากันได้ดี พอทิ้งไว้สักพักมันแยกชั้น ดูเละๆเป็นก้อนๆจุดเล็กๆ ก็เลยแก้โดยการตีด้วยตะกร้อมือแรงๆ มันก็จะกลับมาเข้ากันสักพักนึง แล้วก็แยกตัวอีก ผลคือ ไม่เวิร์ค

หลังจากนั้นเลยเปลี่ยนวิธีเป็น Double boiler แล้วใช้ไปอ่อนถึงกลางแทน ให้ร้อนแต่ไม่มีควัน ไม่มีเดือดปุด (งงไหมคะ?) แล้วทิ้งให้ค่อยๆละลายเลย วิธีนี้มุกพบว่ามันเซฟกว่า อาจจะมีเหมือนจะแยกตัวนิดๆ แต่พอใช้ตะกร้อมือตีแรงๆมันก็กลับมาสวยเหมือนเดิมค่ะ :)

วิธีเก็บรักษา

กานาชสามารถเก็บในตู้เย็นได้ถึง 1 เดือน หรือห้องที่มีความเย็นได้ 2 วัน (วางไว้ข้างนอก) ห่อด้วยพลาสติกแนบแล้วปิดฝาให้สนิท

ส่วนตัวมุกชอบใช้ ช็อคกานาชกับช็อคโกแลตเค้กมากที่สุดค่ะ เพราะไม่หวานเกิน ไม่ขมเกิน แต่ได้เนื้อสัมผัสที่เนียน รสเข้มข้น ถูกใจคนชอบดาร์คช็อคสุดๆไปเลยค่ะ ^^

ใครลองทำแล้วบอกกันบ้างน้าา ขอบคุณทุกคนที่ติดตามนะคะ