คิดอยู่นานมากว่าจะเริ่มต้นเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างไรดี? ด้วยความที่อิงจากหลาย website มาก เดี๋ยวจะลิสด์ reference ไว้ด้านล่างนะคะ เผื่อใครสนใจอ่านต่อ แต่เรื่องที่จะเขียนคือรวบรวมรายละเอียดจากหลายๆเว็บมา ผสมกับประสบการณ์การทำขนมที่ใช้ทั้งผงฟู และเบกกิ้งโซดามา ตามความเห็นส่วนตัวด้วยว่าเจ้าสองตัวนี้มันต่างกันอย่างไร?
ใส่รูปอะไรดีที่ไม่ใช่รูป Baking Soda / Baking Powder ...
ลง Fudge Brownie ละกัน เมนูแรกที่ขาย เมนูพระเอกของเรา ก่อนที่จะโดน Soft Cookie บุก!
เริ่มยังไงดีนะ...
สองอย่างนี้มันต่างกันอย่างไร?
Baking Powder (ผงฟู) = กรด
Baking Soda = ด่าง
เหมือนแฝดคนละฝา ต่างฝ่ายต่างต้องการกันในบางครั้ง บางครั้งก็อยู่โดดๆได้ แต่ทำไมละ?
การทำปฏิกิริยาของทั้งสองชนิดต่างกัน ตามความเข้าใจพื้นฐานเราเข้าใจว่า กรดจะทำปฏิกิริยาก็ต่อเมื่อเจอกับด่าง จึงเป็นเหตุผลว่าหลายๆครั้งเราเห็นในสูตรมีใส่ทั้งผงฟู และเบกกิ้งโซดา เพื่อที่ทั้งสองจะได้เจอกัน ทำความรู้จักกัน และเกิดการ Balanced หรือสมดุลในรสชาติ Texture รวมไปถึงการขึ้นสีนั่นเอง
จริงๆอยากจบความเข้าใจที่ตรงนั้น ก่อนจะลงลึกและอาจจะงงหรือคิดเยอะได้ เวลาเจอสูตรขนม
ก่อนจะไปทำความรู้จักกับทั้งสองชนิดแบบลึกกว่าเดิมนิดนึง มาดูกันว่า...
ทำไมจู่ๆมุกถึงสนใจสองอย่างนี้ละ?
ก็เพราะว่า ด้วยความที่ทำขนมมานาน จริงๆเริ่มทำตั้งแต่ตอนขึ้น ม.4 เจอสูตรใน internet เยอะมาก บางสูตรก็มีแค่ผงฟู บางสูตรก็มีแค่เบกกิ้งโซดา บางสูตรมีมันทั้งสองอย่างเลย ไม่เคยเข้าใจ และไม่เคยหาคำตอบ เพราะก็คิดว่า เขาให้มายังไงก็ใส่ๆไปแบบนั้นแหละ ไม่ต้องสงสัยมาก
แต่ความสงสัยมันมาตอนอยากลองทำขนมขึ้นมาเอง คิดสูตรขึ้นเอง
ด้วยความเข้าใจตอนนั้นคือ ยิ่งใส่เยอะ ยิ่งฟูสิ! (จุดเริ่มต้นของจุดจบคือตรงนี้ พัง กินไม่ได้)
ความเข้าใจนั้นผิดอย่างแรง ผิดแบบว่า...มัฟฟินที่ควรจะฟูฟ่องเป็นโดมสวย กลับกลายเป็นฟูในเตา พอเอาออกมา กลับหดตัวไปติดตามขอบกระดาษ ไม่มีเนื้อมัฟฟินหลงเหลือให้ทานได้เลย งงมาก ไม่เข้าใจว่าทำไม ฟีลตอนนั้นเหมือนโดนหลอก (แบบ เอ้า! ใส่เยอะก็ต้องฟูเยอะสิ) แต่จริงๆไม่มีใครหลอกเราเลย เราคิดเอง เออเอง ทำเอง พังเอง 555555
เอาละ...เริ่มม
Baking Powder (ผงฟู) คืออะไร?
ผงฟู ประกอบด้วย เบกกิ้งโซดา + ครีมออฟทาทาร์ (กรด) และบางทีมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดด้วย ลักษณะของผงฟูจึงเหมือนแป้งมากกว่าเบกกิ้งโซดา ในขณะที่เบกกิ้งโซดาจะเหมือนสารเคมีมากกว่า แบบ pure เลย ไม่ผสม
ผงฟูมี 2 ประเภทคือ Single Acting และ Double Acting แต่เราจะคุ้นเคยกับ Double Acting มากกว่า การทำงานของมันตามชื่อเลยค่ะ Single Acting คือจะทำงานทันทีเมื่อโดนความชื้น (moisture) ซึ่งจะต่ากจาก Double Acting คือทำงาน 2 รอบ ครั้งแรกเวลาผสมของแห้ง ของเหลวในสูตร (โดนความชื้น) และครั้งที่ 2 เวลาโดนความร้อนในเตาอบค่ะ
แต่อธิบายยาวไปอาจจะงง ข้อมูลเยอะเกินโหลดไม่ทัน
แล้วเราใส่ผงฟูเพื่ออะไร?
เพื่อฟู แน่ๆแหละ เพราะผงฟูมีส่วนผสมของทั้งกรดและด่างในตัวเอง เวลาเราผสมในสูตรเค้กหรือคุกกี้ เมื่อกรดและด่างเจอกันจะเกิดปฏิกิริยา และทำให้เกิดฟองอากาศในส่วนผสม ภาษาอังกฤษเรียกว่า an eruption of bubbles ซึ่งก็คือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นั่นเอง เป็นสาเหตุว่าเมื่อโดนความร้อน ขนมเราจะฟูขึ้น
จากที่ทำขนมมา พบว่า การใส่ผงฟู คือฟูตามชื่อเลย และมักจะทำให้ขนมของเรามีเนื้อสัมผัสค่อนข้างเค้ก (cakey) ไม่ฟัดจ์ ไม่ Chewy เรามักพบผงฟูในสูตรเค้กทั่วไป ไม่ว่าจะเป็น Sponge cake, Chiffon, Chocolate Cake เป็นต้น หรือแม้กระทั่ง Scone จะพบว่าใส่ผงฟูค่อนข้างเยอะเลย เพื่อต้องการให้ฟูมากกว่าปกติหากเทียบกับขนมเค้กชนิดอื่นๆ
Baking Soda คืออะไร? ต่างจากผงฟูอย่างไร?
อย่างที่เขียนไว้ด้านบน เบกกิ้งโซดา = ด่าง จะทำปฏิกิริยาก็ต่อเมื่อเจอกรด ซึ่งกรดในที่นี้ไม่ใช่แค่ผงฟูอย่างเดียว เราพบกรดในวัตถุดิบหลายอย่างที่เราใช้แต่เราไม่รู้ว่านั่นคือกรด
วัตถุดิบที่เป็นกรดมีอะไรบ้าง?
ยกตัวอย่างเช่น
น้ำมะนาว/เลม่อน/ส้ม (ของเปรี้ยวทั้งหลาย)
ผงโกโก้
ช็อคโกแลต
น้ำตาลทรายแดง
Molasses
Buttermilk
โยเกิร์ต
Applesauce
น้ำผึ้ง
ตอนทำขนมแรกๆเลยก็ไม่รู้ว่าใส่เบกกิ้งโซดาทำไม พอเริ่มหาข้อมูล และดูสูตรต่างๆที่ค้นมาก็พบว่าจริง อย่างสูตรมัฟฟิน มุกชอบใช้ Buttermilk ทำ ก็จะพบว่าต้องมีส่วนของเบกกิ้งโซดาใส่ลงไปด้วยเพื่อทำให้สูตรมีความสมดุลมากขึ้น แต่การใส่เบกกิ้งโซดามากเกินไป เช่นเดียวกับผงฟู ก็ไม่ได้แปลว่าจะทำให้ขนมฟูขึ้นมาก เชิงโครงสร้างแล้ว เบกกิ้งโซดามีความแรงมากกว่าผงฟู 3-4 เท่า หากลองสังเกตสูตรที่เราทำ (ที่ใส่ทั้ง 2 อย่าง) จะพบว่า ปริมาณเบกกิ้งโซดาน้อยกว่าผงฟูเสมอ
เราใส่เบกกิ้งโซดาแต่พอดี ไม่มากเกิน เพียงพอที่จะทำปฏิกิริยากับกรดในสูตร หากใส่เยอะเกิน มีส่วนที่เหลือ จะพบว่าขนมเราจะมีรสชาติฝาดๆเฝื่อนๆ เหมือนสบู่ (ก็คือสารเคมีในเบกกิ้งโซดานั่นเอง)
ขนมที่พบว่าใส่เบกกิ้งโซดาเป็นหลัก
Soft Cookie / Banana Bread / Fudge Brownie / Red Velvet (ให้สีมีความสด)
ปริมาณใส่ที่แนะนำ
ผงฟู = 1 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 ถ้วย (ประมาณ 150 กรัม)
เบกกิ้งโซดา = 1/4 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 ถ้วย
ถ้าใครเคยทำ Red Velvet Cake/Cupcake เคยสงสัยมั้ยว่าทำไมแทบจะทุกสูตรต้องให้ใส่ "น้ำส้มสายชู + เบกกิ้งโซดา?"
ใครไม่สงสัย เราสงสัยมากก 555 เพราะช่วงแรกที่ฝึกทำขนม หนึ่งในขนมที่ทำคือ Red Velvet Cupcake อาจจะเพราะมันถ่ายรูปสวย คนฮิตกันมากช่วงนั้น เราก็ลองทำมันทุกอย่างที่คนฮิตทำกัน แต่ก็แปลกใจเวลาเห็นสูตร ไม่ว่าจะสูตรไหนๆ ตอนท้ายๆชอบให้ใส่ น้ำส้มสายชู + เบกกิ้งโซดา แบบผสมสองอย่างให้เข้ากัน มันจะทำปฏิกิริยากันก่อน จะเกิดฟองอากาศฟู่ๆก่อน (เป็นการเช็คด้วยนะว่าเบกกิ้งโซดาเราไม่หมดอายุอะ) แล้วก็ใส่ลงในส่วนผสมตอนท้ายๆ
อ่านมาและพบว่า...การที่ใส่ทั้งสองอย่างนี้ลงไปใน Red Velvet Cake มีผลต่อเรื่องสีแดงสดของเค้ก! จริงๆแล้วตั้งแต่ดั้งเดิม สีแดงของเค้กไม่ได้มาจากสีแดงผสมอาหารแต่อย่างใด แต่มาจากสีแดงของ
บีทรูท หรือน้ำบีทรูท ซึ่งบีทรูทเนี่ย ถ้ามันเจอสภาพแวดล้อมที่มีความเป็นด่างเกินไป จากการใส่แค่เบกกิ้งโซดาลงไปในส่วนผสมเค้กเพื่อทำให้ฟู มันจะส่งผลกระทบต่อสี คือสีจะไม่แดง แต่จะเป็นสีน้ำเงินหม่นๆ
งงมั้ย? ตอนแรกก็งง แต่จะบอกตัวเองให้ทำความเข้าใจแค่ว่า ใส่ทั้งสองอย่างเพื่อ Balance environment ของเค้ก ให้สีสวยเสมอกัน เพราะบีทรูทจะทำปฏิกิริยากับสภาพแวดล้อมเป็นกรดได้ดีกว่า และจะเกิดสีที่สด สวยกว่า โอเค เข้าใจไว้จุดนี้พอ
ทั้งหมดนี้ อยู่ที่เรื่องของ Balance ทั้งนั้น...คิดไปคิดมา ก็เหมือนเดินทางสายกลางมะ? แบบ ซ้ายมากไปก็ไม่ดี ขวามากไปก็คงจะแปลกๆ อยู่พอดีๆ ตรงกลาง น่าจะโอเคสุดนะ ในเรื่องการทำขนมก็เช่นกัน ^^
Ok. อธิบายค่อนข้างยาวและเป็นการเป็นงานมากกว่าโพสต์อื่นๆ
ขอสรุปสั้นๆว่า...
ผงฟู (กรด)ใส่ให้ฟู ฟูเหมือนเค้ก เนื้อเบา
เบกกิ้งโซดา (ด่าง) ใส่ให้ฟู แต่ใส่ไม่เยอะเพราะมีความแรงมากกว่าผงฟู เนื้อเค้กฟัดจ์ หน้าแตกนิดๆ ขึ้นสีสวย
กรด ต้องเจอ ด่าง จะ React กันทำให้เกิดเป็น Carbondioxide เป็นสาเหตุว่าเมื่อโดนความร้อน เค้กฟู
เบกกิ้งโซดาใส่เยอะไม่ดี ฟูจนแบน และรสชาติเหมือนสบู่ (สารเคมีล้วน)
เบกกิ้งโซดา (จากประสบการณ์) เมื่อเจอความร้อน จะฟูขึ้น แต่พอเอาออกมาวางไว้ให้เซ็ทตัวหลังอบเสร็จ จะยุบลงนิดนึงตรงกลาง เจอในขนมเช่น คุกกี้ และบราวนี่ ค่ะ
จริงๆเลื่อนขึ้นลงเมื่อกี้ ไม่ค่อยยาวอย่างที่คิดไว้ตั้งแต่เริ่มต้นเขียนเท่าไหร่ แต่คิดว่า เขียนยาวไปเดี๋ยวจะเบื่ออ่านซะก่อน มุกสรุปมาให้จากที่อ่านมา และจากประสบการณ์ที่ทำขนมมานะคะ ยังไงถ้าใครสงสัยอยู่ ตอนทำ ดูสูตร ก็ค่อยสังเกตการเกิด Reaction ของผงฟู และเบกกิ้งโซดาดูน้า
Keep on Baking!
References :
https://sallysbakingaddiction.com/baking-powder-vs-baking-soda/ (เว็บนี้ดีค่ะ สูตรหลากหลาย อร่อยเลยทีเดียว หลายๆสูตรไม่ต้องลดน้ำตาลลงเยอะมาก หากเทียบกับเว็บฝรั่งเว็บอื่นๆ)