Alison Roman's Sea Salt Chocolate Chunk Cookies (Crispy version)

สวัสดีค่าทุกคน :) แวะมาแปะสูตรที่แปลมาอีกที และลองทำแล้ว และเวิร์คมากกกก ! ทำให้คนที่ไม่ชอบคุกกี้กรอบ ชอบคุกกี้กรอบได้

ถ้าใครกำลังหาเมนูขนมทำแจกในช่วงคริสต์มาส - ปีใหม่นี้ มุกแนะนำเมนูนี้เลยค่ะ Sea Salt Chocolate Chunk Cookies เป็นคุกกี้กรอบที่ทานแล้วไม่ฝืดคอ ไม่ต้องดื่มน้ำตามเยอะ และสามารถทานได้เรื่อยๆเลย รสชาติมีทั้งหวาน เค็ม มัน ครบรสชาติในชิ้นเดียว ทดลองมาแล้วโดยมุกและคนรอบตัวค่ะ

จุดเด่นของคุกกี้ตัวนี้ คือ ความกรอบที่ไม่ใช่กรอบแป้ง แต่เมื่อกัดไปแล้วจะรู้สึกได้ถึงเนยเป็นอย่างแรก ตามมาด้วยแป้ง ช็อคโกแลต และ Sea salt flake ที่โรยอยู่ด้านบน สามารถเก็บได้ถึง 2 สัปดาห์ และทานได้ทั้งแบบอุณหภูมิห้อง และอุ่นๆ (มุกเคยเอาไปเข้าไมโครเวฟประมาณ 20 วินาที ช็อคด้านในจะเยิ้ม ความรู้สึกเหมือนทานคุกกี้นิ่มนิดๆค่ะ)

มากไปกว่ารสชาติที่ลงตัว คือวิธีทำที่แสนง่าย ไม่จุกจิก คนที่ไม่เคยทำขนมมาก่อนก็ทำได้ค่ะ ขอแค่อ่านขั้นตอนดีๆ 2 รอบก็ลุยได้เลย!

ที่มาที่ไปของสูตรนี้

ขอออกตัวก่อนว่าสูตรนี้มุกไม่ได้คิดค้นขึ้นนะคะ แต่ไปเจอตอนนั่งดูวิดีโอทำอาหาร ทำขนม บน Youtube จนไปเจอ Channel ของ NYTimes ที่จะชอบแชร์สูตรอาหาร ขนมอยู่เรื่อยๆ มุกดูไปหลายวิดีโอมาก จนมาสะดุดตาที่วิดีโอของ Alison Roman เพราะรู้สึกว่าเป็นคนทำอาหารที่มี Character ชัดเจน และดึงดูดมากๆ สามารถทำให้เรารู้สึกเหมือนเราอยู่ในบ้านของเขา และรอเขาทำอาหารให้อย่างนั้นเลยค่ะ

ทีนี้พอติดใจ Alison แล้ว ก็เริ่มหาอ่านประวัติ ดูสูตรต่างๆของเขา เลยรู้ว่า Alison เขียนหนังสือรวมสูตรอาหาร/ขนม ของตัวเองขายด้วย จริงๆ Alison อยู่ในวงการอาหารมาก็ร่วม 10 กว่าปีแล้ว ส่วนใหญ่ทำตำแหน่ง Recipe Developer ของทั้ง Bon Apetit Magazine, Buzzfeed และตอนนี้ทำอยู่ที่ NYTime ค่ะ อ้อ Alison เคยทำงานที่ Milk Bar ของ Christina Tosi ด้วยนะคะ (อีกหนึ่งเชฟทำขนมในดวงใจของมุกเอง) พออ่านดูประวัติเขา เปิด Youtube ฟังสัมภาษณ์ต่างๆนานา ก็รู้สึกเป็นอีกหนึ่งคนที่เก่ง และน่าประทับใจมากค่ะ

วิดีโอด้านล่างนี้เป็นหนึ่งในวิดีโอของ Alison Roman จาก NYT Cooking ค่ะ คุกกี้ตัวนี้ค่อนข้างดังเลยบนโลก Internet และใน Instagram โดยคนจะติด #Thecookies อาจจะเพราะด้วยความง่าย และอร่อยมากของมันนี่แหละที่ทำให้หลายคนติดใจ

มาคุยเรื่องวิธีการทำ / เทคนิคที่ใช้ในสูตรนี้กันดีกว่า

สูตรนี้เราจะใช้เทคนิค Creaming เป็นหลักค่ะ Creaming ก็คือการตีเนย + น้ำตาลจนขึ้นฟู และมีสีอ่อนลง วิธีนี้จะเป็นการเอาอากาศเข้าไประหว่างที่ตีอยู่ ส่งผลให้ขนมมีความฟู เบา จะเห็นวิธีนี้ในหลายๆสูตรที่มุกแชร์ เช่นสูตร Vanilla Pound Cake ค่ะ คุกกี้หลายสูตรทั้งนิ่มและกรอบก็จะพบว่าใช้วิธีนี้ และมีการเติมผงฟู หรือเบกกิ้งโซดาเข้าไปด้วย เพื่อให้ฟูกว่าเดิม แต่สูตรนี้ ไม่มีสารช่วยให้ฟูค่ะ ฉะนั้นเราจึงต้องตีเนย และน้ำตาลให้เนียนเข้ากันเป็นอย่างดี ตีเป็นระยะเวลาค่อนข้างนาน เพราะเราอาศัยอากาศจากการตีตรงนี้ทำให้ขนมเรามีความเบาขึ้น โดยไม่ต้องใช้สารช่วยให้ฟูค่ะ

และเนื่องจากเราต้องตีเป็นระยะเวลานาน อุณหภูมิเนยเริ่มต้นจึงใช้เย็นจัด และหั่นให้เป็นลูกเต๋า เพื่อจะได้ผสมกับน้ำตาลได้ง่ายค่ะ เราจะตีจนส่วนผสมทั้งสองเข้ากันเป็นเนื้อครีม มีความฟูขึ้นนิดนึง และสีอ่อนลง วิธีเช็คว่าส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อครีมแล้ว มุกชอบใช้ไม้พายยางลองปาดส่วนผสมทั้งหมดว่าสามารถปาดได้ง่าย ไม่รู้สึกว่าเย็นเกินไป และเมื่อตักขึ้นมา ส่วนผสมเกาะไม้พายได้โดยไม่หล่นลงโถค่ะ

เกริ่นมานาน เข้าสูตรกันเลยดีกว่าค่ะ

สูตร Sea Salt Chocolate Chunk Cookies

ส่วนผสม Cookie dough

250 กรัม เนยจืดเย็นหั่นเต๋า (*สูตร Original จะใช้เนยเค็ม ถ้าใครชอบใช้เนยเค็มก็ลดเกลือในสูตรลงได้ค่ะ )

100 กรัม น้ำตาลทรายขาว

50 กรัม น้ำตาลทรายแดง

325 กรัม แป้งสาลีเอนกประสงค์ (T55)

1/2 ช้อนชา เกลือป่น

175 กรัม Dark Chocolate ยี่ห้อตามใจชอบ นำมาสับเป็นชิ้นขนาดกลาง-เล็ก

*มุกใช้ Cacao Barry 55% และ Callebaut 70.5% ค่ะ

ส่วนผสมก่อนอบคุกกี้

Demerara sugar (หาซื้อได้ที่ Tops Supermarket ถ้าใครหาซื้อไม่ได้ใช้น้ำตาลไม่ขัดขาวเกล็ดใหญ่หน่อยได้ค่ะ)

ไข่ไก่ 1 ฟอง ตีพอเข้ากันไว้ทาเคลือบผิวคุกกี้ ก่อนเอาไปม้วนในน้ำตาล

Maldon Sea Salt Flake ไว้สำหรับโรยก่อนอบ

วิธีทำ

1. ตีเนยเย็นจัด และน้ำตาลทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกันด้วย Stand mixer ความเร็วปานกลาง แรกๆส่วนผสมอาจจะดูไม่เข้ากันแต่ตีไปสักพักประมาณ 3 นาที ส่วนผสมจะเริ่มเข้ากันเป็นสีเดียวกันค่ะ

*เราใช้เนยเย็น เพราะเราจะตีกับน้ำตาลเป็นระยะเวลานาน ถ้าใช้เนยนิ่ม ส่วนผสมอาจจะค่อนไปทางเหลวเกินไปค่ะ

หลังจากตีประมาณ 5 นาที ส่วนผสมจะได้สี เนื้อประมาณนี้

Creaming ถึงจุดที่โอเคแล้ว เมื่อตักขึ้นมาด้วยไม้พายยางจะเกาะพายยางได้ดี ไม่เหลวค่ะ

2. ใส่ส่วนผสมของแห้ง (แป้งสาลี + เกลือ) ลงไป สามารถแบ่งเป็น 2 ส่วนได้ ตีพอเข้ากันและใส่ส่วนที่เหลือ *เวลาใส่ของแห้ง เราจะไม่ตีนานเกินไป ไม่นวดนานเกินไป ไม่อย่างนั้นเนื้อคุกกี้จะแน่นได้ค่ะ*

จากรูปด้านบน >> ส่วนผสมจะเข้ากันเป็นก้อน สามารถปั้นได้ ไม่เหลว ลักษณะคล้ายๆแป้ง Scone ค่ะ

3. ใส่ส่วนผสม Chocolate Chunk ลงไป และตีพอเข้ากันค่ะ

แป้งเสร็จแล้วค่ะ! ลักษณะเนื้อแป้งคุกกี้จะเป็นแบบนี้ ถ้าใครไม่ค่อยถนัดช็อคโกแลต สามารถใส่น้อยกว่านี้ได้ค่ะ สังเกตว่าแป้งคุกกี้จะไม่เหลว เกาะกันดี ปั้นได้ และไม่ติดโถเท่าไหร่ค่ะ พอได้ถึงขนาดนี้ ให้เอาออกจากโถและเทลงบนโต๊ะเพื่อปั้นได้เลยค่ะ

4. ส่วนผสมทั้งหมดน้ำหนักประมาณ 900 กรัม ให้แบ่งเป็น 2 ก้อนๆละ 450 กรัม (มุกใช้ scraper ช่วยเอาแป้งออกจากโถผสมจะง่ายขึ้นค่ะ)

5. ปั้นคุกกี้ให้เป็นแท่งยาวๆ จริงๆแล้วขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางแล้วแต่ความชอบของเราเลยค่ะ อย่างแท่งที่มุกทำ เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1.5 นิ้ว พยายามกลิ้งๆด้วยฝ่ามือให้มีขนาดเท่ากันค่ะ ห่อแป้งคุกกี้ด้วย Plastic wrap และนำไปแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงค่ะ

ม้วนและห่อด้วย plastic wrap ไว้

6. เมื่อแป้งเย็นได้ที่แล้ว นำแป้งออกจากตู้เย็น คลายเย็นสักเล็กน้อยแต่อย่าปล่อยให้นิ่มเกินค่ะเพราะจะทำให้ตัดเป็นชิ้นๆได้ยาก ระหว่างนี้วอร์มเตาอบที่ไฟ 175 องศาเซลเซียส และปูกระดาษไขเตรียมไวค่ะ

7. ตัดแบ่งครึ่งแป้งแต่ละแท่ง และทาด้วยไข่ไก่ด้วยแปรงบางๆ จากนั้นนำไปม้วนในน้ำตาล Demerara คอยดูว่าน้ำตาลเคลือบทั่วไหม เพราะเวลาอบสีจะสวย และกลิ่นจะหอมมาก เมื่อม้วนในน้ำตาลครบแล้ว ให้นำแต่ละชิ้นมาตัดเป็นชิ้นให้มีความหนาประมาณเกือบ 1 ซม. ค่ะ หรือความหนาแล้วแต่ความชอบเลย

8. เมื่อตัดคุกกี้เป็นชิ้นๆครบแล้ว ถ้าลองจิ้มแล้วแป้งนิ่มนิดนึงให้นำเข้าตู้เย็นก่อน ถ้าอบตอนแป้งเย็นจะทำให้เนื้อคุกกี้กรอบอร่อยค่ะ

9. วางเรียงคุกกี้บนถาด สามารถวางให้ชิดกว่าอบคุกกี้นิ่มได้ เพราะสูตรนี้เราไม่ได้ใส่ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา ฉะนั้นคุกกี้จะไม่แผ่ขยายค่ะ มุกใช้ถาด 40x60 จะได้ทั้งหมดถาดละ 24 ชิ้นพอดี โรยเกลือด้านบนเล็กน้อยตามความชอบ

10. อบนานประมาณ 14 นาที สังเกตว่าสีขอบจะเป็นสีน้ำตาลแต่ไม่เข้มมาก และแป้งตรงกลางจะดูสุกขึ้น ให้นำออกมาตอนที่ขอบเป็นสีน้ำตาลแล้ว และพักไว้ให้เย็น คุกกี้จะเซ็ทตัวและมีความกรอบขึ้นค่ะ

เสร็จเรียบร้อยค่าา !! เป็นไงบ้างคะ ยากไหม? ถ้าถามมุกนะ มุกว่าเป็นสูตรคุกกี้กรอบที่ง่าย และอร่อยมากเลยทีเดียวค่ะ

ก่อนจะหนีไปเที่ยวช่วงวันพ่อนี้ มุกมีคำแนะนำนิดนึงเกี่ยวกับเจ้าคุกกี้ตัวนี้

ถ้าสังเกตจากสูตร จะพบว่าส่วนผสมในสูตรนี้มีไม่มากเลย ใช่ไหมคะ? นอกจากเทคนิคที่เราควรฝึกจนทำได้ดีแล้ว วัตถุดิบที่ใช้ก็สำคัญไม่แพ้กันค่ะ ยิ่งส่วนผสมน้อย เรายิ่งต้องคัดเลือกให้ดีว่า คุณภาพที่เราเลือกใช้จะประมาณไหน

ถ้าเราดูอัตราส่วนในสูตรจะพบว่าสูตรนี้ใช้เนย และแป้งค่อนข้างเยอะ และคุกกี้ตัวนี้ จุดเด่นคือเขาจะหอมเนยมากๆ ฉะนั้นเนยที่ใช้เราควรใช้เนยแท้ คุณภาพดีที่สุดที่เราจะหาได้ค่ะ สังเกตปริมาณ Fat ต้องมากกว่า 82% ขึ้นไปนะคะ (มุกใช้ Elle & Vire) และแป้ง ก็ควรเป็นแป้งไม่ขัดขาว เพราะนอกจากจะทานได้อย่างสบายใจ กลิ่นแป้งในขนมจะไม่แรงมาด้วยค่ะ สมัยนี้แป้งนำเข้าสามารถหาได้ง่ายตามร้านขายของเบเกอรี่ทั่วไปเลย

*ขนมจะอร่อย นอกจากเทคนิคต้องแม่น คุณภาพวัตถุดิบก็สำคัญนะคะ :) สามารถนำเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่ได้จากสูตรขนมวันนี้ไปลองปรับกับขนมชนิดอื่นๆได้เลยค่ะ หรือจะเปลี่ยนจากช็อคโกแลตเป็นไส้อื่นๆก็ได้เช่นกันค่ะ