• Mook

มาลองทำพายแอปเปิ้ลกันเถอะ! Apple Pie Experiment


สวัสดีค่ะทุกคน กลับมาแล้วกับโพสต์ใหม่ล่าสุด :) โพสต์นี้เหมือนเป็นการย้อนวันวานเมื่อครั้งเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่อเมริกาค่ะ เวลาก็น่าจะร่วมๆ 12 ปีกว่าแล้ว นานเหมือนกันนะ


ตอนนั้นที่ไปแลกเปลี่ยน เมืองที่มุกอยู่ Hendersonville, North Carolina เป็นเมืองที่ดังเรื่องแอปเปิ้ลมาก ทุกปีก็จะมีการจัด Apple Festival ที่ Main Street ในตัวเมืองค่ะ ในงานก็จะมีบูธขายแอปเปิ้ลพันธ์ต่างๆ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแอปเปิ้ล ทั้งน้ำแอปเปิ้ล พอร์คช็อปทานคู่กับแอปเปิ้ล และแน่นอนว่ามีขาย พายแอปเปิ้ลด้วยค่ะ


บอกตามตรงว่าแรกๆไม่ได้โปรดปรานพายมากนัก แต่พายแอปเปิ้ลที่อเมริกานี่ถือว่าขึ้นชื่อมากค่ะ It's truly an American dessert! เขาว่ากันว่างั้นนะ อารมณ์แบบว่า "When in doubt, Apple Pie!" แปลว่า "คิดไรไม่ออกก็พายแอปเปิ้ลไว้ก่อน" จะเทศกาลไหนๆ ถ้าทำขนมชนิดนี้ไม่มีทางหลุดตีมแน่นอนค่ะ ไม่ว่าจะ Independence Day, Thanksgiving, Mother's Day หรือ Christmas...


Any day is apple pie's day!


เพราะงี้เอง มุกเลยได้มีโอกาสลองทำพายแอปเปิ้ลครั้งแรกที่อเมริกาค่ะ เป็นการทำร่วมกับเพื่อนๆแบบไม่มีความรู้เบเกอรี่เกี่ยวกับการทำพายเลย แค่เปิดสูตรในอินเตอร์เน็ตและลุยเลยค่ะ (แต่เสียดายไม่มีรูปพายตอนนั้นแล้ว) แต่ครั้งนั้นก็ถือว่าทำสำเร็จนะคะ จำได้ว่าเพื่อนบอกว่าอร่อย แต่หลังจากนั้นก็คือไม่ได้ทำอีกเลยจนมาตอนนี้ 5555 ยาวนานเหลือเกิน


อะๆ เกริ่นยาวพอเป็นพิธี มาเข้าเรื่องกันเลยดีกว่าค่ะ!


พาย ต่างจาก ทาร์ต อย่างไร?

คำถามนี้เป็นคำถามที่สงสัยเองค่ะ เพราะก่อนหน้าที่จะมาลองทำพายอีกรอบ มุกลองทำ ทาร์ต (Tart Shell) มาหลายครั้งเหมือนกัน แต่ก็ไม่ค่อยประสบความสำเร็จเท่าไหร่ อบทีไร หดตัวทุกที เลยยังไม่อยากทำต่อเพราะเฟลบ่อยมากกก เลยอะ พักไว้ก่อน

จริงๆแล้วทั้งสองอย่างดูเหมือนกันมาก แต่จะมีข้อแตกต่างคือ...

- ส่วนผสม (Ingredients)

- เนื้อสัมผัสหลังอบเสร็จ (Texture)

พาย (Pie) มีส่วนประกอบของ แป้ง ไขมัน (จะใช้เนย ไขมันสัตว์ หรือผสมครึ่งๆได้) เกลือ น้ำตาลเล็กน้อย และน้ำเย็น

เนื้อสัมผัสของพายจะออก กรอบ (Flaky) และมีรสชาติที่ไม่หวานจนเกินไป

ทาร์ต (Tart) แต่ละสูตรก็จะต่างกันไป แต่ที่มุกเคยลองทำมา ทาร์ตจะมีส่วนผสมของ แป้ง เนย เกลือ น้ำตาล (มากกว่าพาย) และไข่ไก่

พอจะเดาจากส่วนผสมได้ว่า รสชาติจะออกหวานกว่า เนย นัวกว่า และเนื้อสัมผัสจะมีความ crumbly แน่นกว่าพายค่ะ ถ้านึกไม่ออก ให้นึกถึงพวกทาร์ตผลไม้ หรือทาร์ตเลม่อน ถ้าเคยได้ทานจะพอเดารสชาติออก แค่ทานแป้งเปล่าๆก็อร่อยมากแล้ว


แต่วันนี้เรามาทำพายกัน ฉะนั้น คุยเรื่องพายกันต่อค่ะ


พายที่เราคุ้นๆกันในบ้านเราก็จะมี พายแอปเปิ้ล พายสับปะรด พายข้าวโพด (แมคโดนัลด์) พายมะพร้าว หรือพายไส้เบอรี่ต่างๆ ซึ่งเรื่องไส้ที่ใส่ก็จะแยกไปเป็นอีกประเด็นนึงว่า จะกวนไส้ หรือใส่ไส้เป็นผลไม้สด หรือผลไม้หมักไปเลย


พายแอปเปิ้ลวันนี้มุกใช้แบบ "แอปเปิ้ลหมัก" ค่ะ


ข้อมูลตรงนี้ได้มาจาก Google และ Youtube อีกทีนะคะ

มุกลองศึกษาเรื่องพายคร่าวๆก่อนจะลงมือทำในรอบนี้ หาข้อมูลเพิ่มเติมเพื่อป้องกันความผิดพลาดค่ะ


ไส้แอปเปิ้ลควรใช้แบบไหน?

จากในวิดีโอของ Tasty เขาบอกว่ามีวิธีอยู่ 3 วิธีด้วยกันค่ะ คือ

  1. แอปเปิ้ลสด (Fresh Apples) ผสมกับเครื่องต่างๆ เช่นนำ้ตาลทรายแดง ซินนาม่อน แป้งข้าวโพด น้ำเลม่อน เกลือ เป็นต้น ผสมให้เข้ากันและเทลงไปบนแป้งพายเลย

  2. แอปเปิ้ลหมัก (Macerated Apples) คือแอปเปิ้ลที่หมักกับน้ำตาล และเครื่องต่างๆรวมถึงเกลือทิ้งไว้ เพื่อให้ดึงความชื้น (น้ำ) ออกมาจากแอปเปิ้ลให้ได้มากที่สุด

  3. แอปเปิ้ลต้มสุก (Cooked Apples) คือการนำแอปเปิ้ลผสมเครื่อง ไปต้มจนสุก และใส่ลงไปในพาย

ตอนที่ทำครั้งแรกมุกใช้เป็น แอปเปิ้ลสดค่ะ เท่าที่จำได้มันก็อร่อยนะ ครั้งนี้เลยอยากลองวิธีที่ 2 คือ แอปเปิ้ลหมัก (Macerated Apples) เพราะมันมีความพิเศษคือ เราจะนำน้ำที่หมักแอปเปิ้ลไปเคี่ยวต่อจนเหมือนคาราเมล แล้วค่อยมาผสมกับแอปเปิ้ลอีกทีก่อนใส่ลงไปในพายค่ะ


พูดแค่นี้ น้ำลายก็จะไหลแล้วค่ะ


เรามาดูสูตรกันเลยดีกว่า :)


แป้งพาย (Pie Dough)

มุกอิงสูตรมาจากใน Internet และมาปรับอีกที สูตรนี้คือปรับมาแล้วนะ ครั้งแรกที่ทำรู้สึกว่าแป้งมันเค็มไป คือทำตามแบบไม่ปรับอะไรเลย ก็จะเค็มๆหน่อย ส่วนตัวมุกคิดว่า แป้งพายควรจะกินเปล่าๆและอร่อยด้วย หวานนิด หอมเนย เค็มนิดเดียว ไม่มาก


สูตรแป้งพาย (สำหรับทำพายไซส์ 1 คนทาน ประมาณ 8-10 ชิ้น)

*ใครอยากลองทำน้อยๆ หารครึ่งสูตรได้เลยค่ะ*

แป้งสาลีเอนกประสงค์ 400 กรัม

เกลือ 1 ช้อนชา

น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ

นมผง 2 ช้อนชา (ถ้าไม่มี ไม่ใส่ได้)

เนยจืดเย็นจัด (หั่นเต๋า) 227 กรัม

น้ำเย็นจัด 6-8 ช้อนโต๊ะ


*ก่อนจะลงมือทำ อยากบอกก่อนว่า แป้งพายที่ดีควรให้เวลาแป้งได้พัก (Relax) ก่อนนำมารีดและอบ มุกลองหมัก 1 คืน กับ 2 ชั่วโมง รู้สึกว่าอันข้ามคืนจะทำงานด้วยได้ง่ายกว่า แต่เรื่องรสชาติไม่ต่างกันมากค่ะ*


วิธีทำ

1. ผสมของแห้งเข้าด้วยกัน (แป้ง + เกลือ + น้ำตาล + นมผง) คนให้เข้ากัน พักไว้



2. ใส่เนยเย็นจัดลงไป มุกลองสองรอบ รอบแรกใช้มือผสม อีกรอบใช้ Food Processor จริงๆแล้วไม่ได้ต่างมาก แค่ประหยัดเวลา ทุ่นแรงแค่นั้นเอง ใครไม่มีเครื่องผสม ใช้มือผสมได้ค่ะ โดยการเอาแป้งคลุกๆเนยก่อน แล้วบี้ๆให้เนยเป็นชิ้นเล็กลง มันอาจจะไม่เท่ากันทั้งหมด เทียบกับใช้เครื่อง แต่ขอให้ไม่มีเนยชิ้นใหญ่ก็โอเคแล้วค่ะ (เหตุผลที่ต้องใช้เนยเย็น น้ำเย็นจัดเพราะจะได้คุมอุณหภูมิแป้งโด ให้ไม่เละจนเกินไป เวลาผสมจะได้ง่าย)



*อันนี้มุกใช้ Food Processor สังเกตว่าจะละเอียดเป็นผงๆเหมือนทรายเลยค่ะ ถ้าทำมืออาจจะมีชิ้นเล็ก ชิ้นกลางมากกว่านี้ ไม่ต้องตกใจ ถ้าผสมๆไปรู้สึกเนยเริ่มละลายละ ให้โยนเข้าตู้เย็นเลย

3. เมื่อส่วนผสมเป็นลักษณ์ผงๆทรายๆแล้ว ให้ใส่น้ำเย็นจัดลงไป มุกใส่ 3 ช้อนโต๊ะ แต่คิดว่า มากสุดใส่ 4 ได้ เพื่อส่วนผสมจะได้เข้ากันมากกว่านี้ ไม่ลักษณะ crumbly

พอใส่น้ำแล้ว ปั่นๆให้เข้ากันสอง 2-3 ครั้ง (ใช้โหมด pulse) ได้ ถ้าใครใช้มือ อาจจะใช้มือผสม หรือ scraper ช่วยนำส่วนผสมให้รวมกับเป็นก้อนก่อนเทลงบนโต๊ะเพื่อห่อพลาสติกแล้วแช่เย็นได้ค่ะ


4. เมื่อเทส่วนแป้งพายลงบนโต๊ะแล้ว เราจะไม่นวดนะ! เราจะรวมๆส่วนผสมให้เข้ากันเป็นหนึ่งเดียว (เหมือนในรูป) ให้มีความผลมและแบนหน่อย ไม่ต้องหนามาก จะได้เย็นตัว เซ็ทตัวเร็วขึ้น พยายามอย่าให้มีส่วนผงๆหลุดออกมา ถ้ารู้สึกว่าแป้งมันผงมากไป ให้ค่อยๆเติมน้ำและผสมให้เข้ากัน แต่ย้ำว่าไม่นวดนะคะ ไม่งั้นแป้งจะเหนียว


หลังจากนั้นพักแป้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง หรือข้ามคืนเลยได้ ก่อนจะมารีด และใส่ไส้กัน


ระหว่างรอ มาทำไส้แอปเปิ้ลกันค่ะ!


สูตรไส้แอปเปิ้ลพาย (แบบหมัก)

แอปเปิ้ลเขียว 250 กรัม (หั่นแว่น) ประมาณ 3-4 ลูก กะๆเอาน้า

น้ำตาลทรายแดง 45 กรัม

น้ำเลม่อน 20 กรัม

ผงซินนาม่อน (อบเชย) 1/4 - 1/2 ช้อนชา (ขึ้นอยู่กับความชอบ)

แป้งข้าวโพด 1/2 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา

เกลือหยิบมือ


วิธีทำ

  1. ปอกเปลือกแอปเปิ้ลเขียว และหั่นเป็นแว่นๆ ถ้าไม่ได้ใช้ทันทีแนะนำแช่น้ำกันสีเปลี่ยนก่อน ไม่งั้นถ้าวางไว้เฉยๆแอปเปิ้ลจะเป็นสีน้ำตาลได้ค่ะ

  2. เทส่วนผสมทุกอย่างลงไป และคลุกให้เข้ากัน ใช้มือ หรือไม้พายก็ได้




*แนะนำว่าชิมน้ำหมักก่อน และปรุงเพิ่มได้ตามความชอบค่ะ รสชาติที่ต้องมีคือ เปรี้ยวอมหวาน แต่ไม่หวานเหลี่ยน ถ้ารู้สึกหวานไปนิด เติมเกลือเพื่อปรับให้สมดุลได้

3. ทิ้งส่วนผสมแอปเปิ้ลหมักไว้อย่างน้อย 30 นาที

4. เมื่อครบ 30 นาทีแล้ว กรองส่วนน้ำหมักออกจากตัวแอปเปิ้ลค่ะ เพราะเดี๋ยวเราเอาน้ำมาเคี่ยวต่อให้ข้น



5. นำส่วนน้ำที่กรองออกจากแอปเปิ้ลใส่หม้อ ตั้งไฟกลาง คนจนส่วนผสมเดือด และข้นขึ้น (ส่วนผสมข้นจากตัวแป้งข้าวโพดที่เราใส่ไปตอนแรกค่ะ) พอเดือดและข้นแล้ว เทส่วนน้ำเคี่ยวกลับไปที่ส่วนผสมแอปเปิ้ลและคนให้เข้ากัน ลักษณะมันจะเป็นแอปเปิ้ลผสมน้ำเหนียวๆสีเหมือนคาราเมล



จากรูปด้านบน มุกชิมแล้วรู้สึกมันเปรี้ยวไป เลยแอบเติม Demerara sugar ลงไปอีกให้หวานขึ้น ไม่งั้นไส้เราจะจืดไปค่ะ เมื่อทานคู่กับแป้งพาย


พอได้ไส้แอปเปิ้ลแล้ว เราจะทำเลย หรือสามารถห่อพลาสติกเก็บในตู้เย็นได้ถึง 5 วันเลยแหละ


แต่...เรามาเริ่มประกอบร่างพายกันเลยดีกว่าค่ะ!


การรีดแป้งพาย

จริงๆไม่ได้ชำนาญในการรีดแป้งเลยค่ะ อาศัยดูจาก Youtube เยอะๆ ดูว่าเขาทำยังไง แต่เอาจริงๆ ดูเยอะ พอมาทำจริงมันก็ไม่เป็นแบบนั้นเสมอไป ต้องอาศัยความกล้า และทำไปเรื่อยๆมันจะทำได้ดีขึ้นเรื่อยๆเอง จริงๆนะ


  1. นำแป้งพายที่แช่เย็นไว้ออกมา โรยแป้งบางๆลงบนโต๊ะ พยายามอย่าโรยเยอะในทีเดียว ถ้ารู้สึกรีดแล้วเริ่มติดขัดค่อยโรยเพิ่มได้ค่ะ ก่อนรีด มุกจะเหมือนวอร์มตัวแป้งก่อน โดยเอาไม้รีดแป้งกดๆให้แป้งนิ่มลงนิดนึง จะได้รีดง่าย สังเกตจะมีรอยแตกนิดๆ (ตอนแรกตกใจ ทำไรไม่ถูก แต่ก็คิดว่าทำๆไปเดี๋ยวมันน่าจะดีเอง)

  2. พอแป้งเริ่มรีดได้ง่ายขึ้นแล้ว ตอนมุกทำมันจะมีแตกหักบ้าง จากตัวแป้งๆผงที่เรารวมให้เป็นก้อนเดียวกันตอนก่อนเอาไปแช่เย็น ไม่ต้องตกใจนะ ตอนแรกตกใจเหมือนกัน แต่แก้โดยการตัดแป้งและเอามาซ้อนๆกัน (ทำเหมือนแป้งพัฟ ครัวซองต์ ประมาณนั้นอะ) แล้วก็พยายามรวมให้เป็นก้อนเดียวกัน โดยไม่นวด ย้ำ! ไม่ต้องนวดนะ อาศัยใช้ไม้รีดแป้งช่วยค่ะ




3. พอได้เป็นแบบรูปขวาล่างแล้ว จะสังเกตว่าเราสามารถจัดการกับแป้งได้ง่ายขึ้น ให้ใช้ไม้รีดแป้งกดๆให้แป้งติดกัน และเริ่มรีดค่ะ รีดจนบางประมาณนี้


มุกพยายามไม่รีดให้บางเกินไป เพราะเวลาใส่ไส้และปิดมันจะแตกออกมาได้ค่ะ



4. พอรีดแป้งพายได้ความหนาที่ต้องการแล้ว มุกใช้พิมพ์วงแหวนตัดออก ใช้เบอร์ใหญ่สุด จริงๆแล้วขนาดขึ้นอยู่กับความชอบเราเลยค่ะ ถ้าไม่มีพิมพ์กด สามารถใช้มีดตัดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าตามในรูปได้ค่ะ

พอมุกตัดได้ขนาดที่ต้องการแล้ว มุกเอามารีดเพิ่มเล็กน้อย เพราะรู้สึกว่ายังหนาไป


จากนั้นใส่ไส้แอปเปิ้ลที่เราทำลงไปค่ะ กะว่าไม่เยอะเกิน ไม่เช่นนั้นจะปิดแป้งพายไม่ได้ วิธีทำมันคล้ายๆทำเกี๊ยวซ่า หรือกะหรี่ปั๊บเลยค่ะ


พอปิดแป้งพายแล้ว มุกใช้ส้อมกดขอบๆให้เป็นลายตามในภาพด้านบนค่ะ หลังจากนั้นแช่เย็นจนกว่าจะใช้ คิดว่าถ้ายังไม่อยากอบ สามารถเก็บใส่ ziplock แล้วฟรีสได้ค่ะ ฟีลเหมือนพายแช่แข็งที่ขายตามห้าง


พร้อมอบแป้งพายแล้ว!

เมื่อพร้อมอบแล้ว ให้อุ่นเตาอบไปที่ไฟ 200 องศาเซลเซียส (จากภาพด้านบน) มุกลองกรีดหน้าพายครึ่งนึง อีกครึ่งไม่กรีด จะดูว่าต่างกันไหม เพราะดูจาก Youtube บางอันบอกว่ากรีดแล้วเหมือนช่วยคลายไอน้ำด้านในได้ค่ะ


ก่อนอบ มุกทาด้วย Egg wash (ผสมไข่ กับครีมนิดหน่อย และเกลือหยิบมือ ตีให้เข้ากันดี) อบพายแอปเปิ้ลนาน 16-18 นาทีค่ะ หรือจนกว่าจะเห็นสีเหลืองทอง และเช็คฐานขนมว่าเป็นสีน้ำตาลหรือยัง ถ้าใช่ แสดงว่าสุกแล้วค่ะ


เสร็จเรียบร้อยค่าา ~ มุกรอดูจนสีเป็นประมาณนี้ก็ยกออกจากเตา และทิ้งให้ขนมเย็นตัวลงสักนิด ก่อนย้ายไปบนตะแกรงค่ะ


สังเกตเห็นควันๆที่ออกมาจากพายมั้ยคะ?

สรุปแล้ว กรีดหน้าพาย หรือไม่กรีด ดีกว่ากันนะ?

คำตอบ : จากที่ลองทำมาแล้ว รู้สึกไม่กรีดดีกว่าค่ะ ชิ้นที่กรีดหน้า ตัวน้ำเคี่ยวของไส้แอปเปิ้ลทะลักออกมาด้วย ทีนี้พอตอนทานพาย ทั้งแป้งพายและไส้แอปเปิ้ล รู้สึกมันยังไม่ฉ่ำพอ ด้วยเพราะน้ำออกไปทางช่องที่กรีดไว้นั่นเอง ฉะนั้น! แนะนำว่าไม่ต้องกรีดค่ะ


ชิ้นที่กรีดหน้า น้ำหมักแอปเปิ้ลหายไปบางส่วน ทำให้ความฉ่ำน้อยลง

รสชาติโดยรวม : รู้สึกว่าไส้แอปเปิ้ลไม่หวานจนเกินไป เข้ากันกับแป้งพายได้ดีค่ะ กรอบร่วน หอมเนยแน่ๆ ทานได้แบบเพลินๆเลยค่ะ :)



ลองทำกันดูนะคะ ^^




3,676 views0 comments