• Mook

มาปัดฝุ่นสโคนกันหน่อย! Scone Experiment Day!

สวัสดีค่ะทุกคน :) กลับมาแล้ววว หลังจากหายไปร่วม 2 เดือน แหะๆ ช่วงที่หายไปก็ทำขนมเหมือนเดิมค่ะ มีไปออกบูธที่ตึกสินธรด้วย แต่เดี๋ยวสัปดาห์หน้าจะไปออกบูธที่ True Digital Park 101 ค่ะ ใครอยู่แถวนั้นแวะไปหากันได้นะคะ เสาร์อาทิตย์ที่ 17-18 ตุลาคม 10.00 - 18.00 ค่ะ

มาเข้าโพสต์กันเลยดีกว่า เนอะ! ตอนที่หายไป ไม่ได้เขียนโพสต์ก็คิดว่า จะเขียนอะไรดีนะ ก็เลยนึกถึงบรรดาขนมที่เคยทำแต่ก่อน ตอนเริ่มฝึกทำขนมใหม่ๆ ทุกคนเป็นเหมือนกันมั้ยคะ เวลาเริ่มทำขนม จะลองหลายๆแบบ เช่น คุกกี้ เค้กช็อค บราวนี่ สโคน ลองมันไปหมดทุกชนิด แต่ไม่ได้ลงลึกซักอย่างเลย เหมือนอยากลองๆก่อน ดูว่าชอบอันไหน


มุกก็เป็นแบบนั้นค่ะ สิ่งที่ลองทำแรกสุดคือ บราวนี่ ทำจากกล่องสำเร็จรูปจากเทสโก้โลตัสเลยค่ะ จากนั้นก็คุกกี้นิ่ม เค้กเร้ดเวลเวท ต่างๆนานา สุดท้ายก็มาจบที่ คุกกี้นิ่ม และบราวนี่ เพราะชอบทานมากสุด


แล้วทำไมถึงเลือกทำสโคนละ?

แน่นอนว่า ความชอบทานเป็นหนึ่งในนั้นค่ะ แต่สโคนนี่ ส่วนตัวแล้วคุณแม่ของมุกชอบทานมาก มุกทำครั้งแรกตอนม.ปลาย แล้วแม่ก็เอาไปแบ่งลูกเพื่อนแม่ ก็ชอบกันอีก เลยเหมือนติดใจที่จะทำ ทำบ่อยมากค่ะช่วงนั้น แต่ทำแบบไม่ได้เป็นสูตรเราเองนะ ทำตามที่ในเน็ตบอกทุกอย่าง ทำงูๆปลาๆ ไม่มีความรู้พื้นฐานในการทำเบเกอรี่เลยตอนนั้น


บวกกับว่า ก่อนเข้ามหาวิทยาลัย คุณพ่อคุณแม่พาไปเที่ยวประเทศอังกฤษ แล้วอังกฤษนี่ก็ขึ้นชื่อเรื่อง Afternoon Tea มาก เอะอะ สโคนๆ เราก็ไปชิมตามประสานักท่องเที่ยว เออ! อร่อยจริงอะ แบบไม่ใช่ร้านดังด้วยนะคะ ร้านตามทางที่เจอ สุ่มๆเข้าไปลอง ก็อร่อย! :)


ทั้งหมดทั้งมวลนั้นก็ทำให้มาลองทำอีกรอบ แม้จะผ่านมาเป็น 10 ปีก็ตาม 555555


แล้วทำไมระหว่างนั้นไม่ทำเลยละ?

นั่นน่ะสิ เอาจริงๆ เมื่อเช้าตอนตั้งโจทย์ว่า อะ! วันนี้ว่างนะ ลองสูตรขนมกัน อยากเขียนบล็อกด้วย ก็นึกถึงสโคนเลยค่ะ แฟนก็ถามว่า ทำล่าสุดตอนไหน ก็บอกน่าจะม.ปลาย ก็เลยมาคิดๆว่า เออทำไมเราไม่ทำเลยระหว่างนั้น เลยได้ข้อสรุปว่า คือชอบทานมาก แต่ไม่อยากทำ เพราะทำแล้วจะกินเยอะมาก กลัวอ้วน จบ... บางทีเหตุผลมันก็อะไรไม่รู้นะ 55555 เอาเป็นว่า มาปัดฝุ่นสโคนกันหน่อยละกันวันนี้ ^^


เริ่ม! แต่ขอบอกก่อนนะคะว่านี่คงไม่ใช่การทดลองครั้งเดียวแน่ๆ แต่ถือว่าได้เริ่มก็โอเคแล้วค่ะ ครั้งต่อๆไปคิดว่าคงดีขึ้นเรื่อยๆ


ก่อนเริ่มทำเตรียมอะไรบ้าง?

ทุกครั้งที่จะ R&D (Research & Development) หรือลองสูตรนี่แหละค่ะ มุกจะดูสูตรในเน็ตเยอะมาก จากเว็บดังๆเช่น Sally Baking Addiction, Spruce Eat อะไรที่ขึ้นมาอันแรกๆและเราก็เลือกจากรีวิวด้วย ดูอัตราส่วนของส่วนผสมในสูตรว่าพอได้ไหม มุกก็เลือกดูจากประมาณ 3-4 สูตร แล้วดูอัตราส่วน (Ratio) วัตถุดิบแต่ละตัวเมื่อเทียบกับส่วนแป้งว่าประมาณไหน แล้วกะๆเอา ลองทำของเราเลย!


**บอกก่อนว่า การทดลองนี้ไม่ได้หมายความว่าที่มุกทำคือ อร่อยสุด หรือถูกต้องที่สุดนะ เป็นความอยากรู้ส่วนตัวเฉยๆ ^^ ถ้าใครอยากลองทำตาม ก็ลองเลยย!


อัตราส่วนวัตถุดิบต่างๆ

มุกให้แป้งเป็น 1 ส่วน : เนยจืด 0.5 ส่วน : ของเหลว 0.5 ส่วนกว่าๆ : ผงฟู เริ่มต้น 1 ช้อนชา (จากที่เห็นในสูตรอื่นๆ จะประมาณนี้ ผงฟู 1 1/4 ช้อนชา ต่อแป้ง 125 กรัม แต่ถ้าใครจะเพิ่มมากกว่านี้ต้องลองค่ะ)

มุกกะๆเอาประมาณนี้ คิดว่า สโคนต้องเด่นเนย เนื้อนุ่มแต่ไม่ร่วนมาก มีความเกาะกันดีอยู่ประมาณนึงค่ะ

เรามาดูกันเลยดีกว่า ว่าวันนี้ทำอะไรไปบ้าง?

  1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ + นมสด

  2. แป้งสาลีเอนกประสงค์ + Whipping Cream

  3. แป้งสาลีเอนกประสงค์ + Whipping Cream + ไข่

  4. แป้งสาลีเอนกประสงค์ + นมผง + Sublime Mascarpone Cream (วิปปิ้งครีมหมดจ้า) + ไข่ + สตรอเบอรี่อบแห้ง

  5. แป้งสาลีเอนกประสงค์ + แป้งเค้ก (ตรามงกุฎม่วง) + นมผง + Sublime Mascarpone Cream + แครนเบอรี่

  6. แป้งเค้กล้วน (ตรามงกุฎม่วง) + Sublime Mascarpone Cream + นมผง + แครนเบอรี่

ก่อนทำมุกไปอ่านมา บางสูตรก็ใส่นมสด บางสูตร Buttermilk บางสูตรวิปปิ้งครีม ส่วนตัวก็รู้นะว่าวิปปิ้งครึมเนี่ยไขมันเยอะกว่านมสดจืด แต่ก็อยากลอง คิดว่าถ้าไขมันเยอะขึ้นจะทำให้เนื้อสโคนนุ่ม ฉ่ำขึ้น! แต่ทำๆไป วิปปิ้งครีมหมด เลยใช่มาสคาโพนครีมแทน ไขมันมันเยอะกว่ากันนิสนึง ก็ปรากฏว่าอร่อย!


เดี๋ยวๆก่อนไปสรุป เรามาดูสูตรกันดีกว่าค่ะ :)

สูตร Butter Scone

สูตรนี้ทำได้ 5 ชิ้นกลาง ไม่เล็กเกินไม่ใหญ่เกิน 1 คนทานพอดีค่ะ

125 g แป้งสาลีเอนกประสงค์

1 1/4 tsp ผงฟู

1/4 tsp เกลือ

2 Tbsp น้ำตาลทรายขาว

63 g เนยจืด หั่นเต๋า แช่เย็นจัด

60 g นมสด/whipping cream/sublime mascarpone cream

30 g ท็อปปิ้งต่างๆ เช่น สตรอเบอรี่แห้ง แครนเบอรี่แห้ง หรือบลูเบอรี่


*มุกหารครึ่งสูตรมาอีกทีค่ะ เพราะทำเยอะมาก แอบกลัวเสียของเยอะ แต่ผลออกมาคิดว่าเท่ากันนะคะ*

วิธีทำ

  1. ผสมของแห้งให้เข้ากัน (แป้ง + ผงฟู + เกลือ + นมผง) เตรียมของเหลวให้เข้ากัน ถ้ามีไข่ ตีไข่ใส่ไปด้วยเลยค่ะ

  2. เทเนยแช่แข็งลงไปในส่วนผสมของแห้ง ใช้มือบี้ หรือ Pastry cutter ตัดเนย บี้ๆให้เข้ากับเนื้อแป้งจนเป็นลักษณะเหมือนทราย ถ้าใครมี Food Processor สามารถปั่นๆพอให้เนยเป็นชิ้นเล็กลง เคลือบแป้งจนลักษณะเหมือนเม็ดทรายได้นะคะ


3. เทส่วนของเหลวลงไป (หากมีไข่ หรือกลิ่นวานิลา ให้คนผสมเข้ากันไปเลยค่ะ)



4. ก่อนใช้มือผสม มุกชอบใช้ไม้พายผสมให้เข้ากันก่อนค่ะ จนส่วนผสมเกาะกันเป็นก้อนแล้วค่อยเทลงบนโต๊ะ แล้วคลึงให้เป็นแผ่นกลมที่มีความหนาประมาณ 1-1.5 นิ้วค่ะ


5. ใช้มือรวมแป้งให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว พยายามอย่านวดเยอะ เหมือนนวดขนมปังนะคะ ไม่เช่นนั้นเนื้อ

สโคนจะเหนียวได้ มุกใช้มือรวมๆกดๆให้เศษแป้งเข้ากับแป้งก้อนใหญ่ค่ะ


ในรูปคือลักษณะแป้งที่รวมจนเป็นก้อนมีความหนาพอดี

6. พอรวมแป้งเป็นก้อนได้แล้ว มุกจะใช้ scraper แบ่งที่ตรงกลางโดว์ และเอาครึ่งนึงมาทับอีกครึ่ง แล้วกดให้เป็นความหนาเดิม และทำซ้ำ 2-3 รอบ วิธีนี้เหมือนเรา layer ชั้นแป้งและเนยขึ้นไป พออบออกมาจะเป็นชั้นเนยสลับแป้งได้สวยค่ะ


7. ถ้ารู้สึกว่าแป้งเริ่มนิ่ม ให้นำแป้งห่อพลาสติก และแช่เย็นก่อนนำมาตัดเป็นชิ้นๆ วิธีนี้จะช่วยให้เราจัดการกับแป้งโดว์ได้ง่าย และแป้งได้ผ่อนคลายก่อนจะนำไปตัดและอบอีกด้วยค่ะ







8. เมื่อแป้งสโคนเย็นได้ที่แล้ว ให้นำมารีดด้วยไม้รีดแป้ง มุกไม่ได้รีดเยอะเพราะแป้งโดว์ค่อนข้างน้อย ความหนาที่ได้รู้สึกพอใจแล้ว จะอยู่ที่ประมาณ 1-1.5 นิ้วค่ะ มุกใช้ที่ตัดกลมเส้นผ่านศูนย์กลางน่าจะ 2.5 นิ้ว ขนาดไม่ใหญ่มาก ไม่เล็กเกิน กำลังพอดีๆ

* เทคนิคตอนตัด อันนี้เรียนมาจากตอนฝึกงานอีกที คือพอกดแป้งลงไปแล้ว พยายามอย่าหมุนให้มันไม่ติดกับที่กดค่ะ ให้กดลง และดึงขึ้น และเคาะออกมาเลย สโคนเราจะฟูตรงๆสวยกว่า





9. พอตัดสโคนเสร็จแล้ว ให้นำไปวางในถาดที่มีแผ่นรองอบ จะใช้ silicone baking mat หรือ parchment paper (กระดาษไข) ก็ได้ ส่วนตัวชอบกระดาษไขมากกว่า รู้สึกฐานสโคนสีไม่เข้มเกิน ไม่รู้เกี่ยวไหม ทำความสะอาดง่ายกว่ากันด้วยค่ะ

10. ก่อนอบ ทาหน้าสโคนด้วยวิปปิ้งครีม และอบที่ไฟ 200 องศาเซลเซียส บนล่าง ไซส์ที่มุกทำ อบ 14 นาทีพอดีเลยค่ะ สีข้างหน้ากำลังสวย ฟูขึ้นหน่อย ส่วนตัวมองว่ากำลังดีเลย




เสร็จแล้วค่าา :) ส่วนตัวมองว่าฐานเข้มไปนิดนึง แต่ไม่ถึงกับไหม้ พอทานมันจะได้เนื้อสัมผัสกรุบๆ พออบไปได้ครึ่งทาง มุกมีเปลี่ยนถาดมาอบซ้อนถาดอีกที เพื่อให้ฐานสโคนไม่สีเข้มเกินค่ะ

**กำลังหาวิธีว่าทำอย่างไรให้อบแล้วหน้าด้านบนไม่แตกมาก แต่ยังหาไม่เจอ ใครทราบ ช่วยบอกกันทีนะคะ :)


สรุปกันเลยดีกว่าา...

  1. ในรูปด้านบนจะเป็นการลองระหว่างใช้ นมสด กับวิปปิ้งครีม >> ผลคือวิปปิ้งครีมให้ความอร่อย หอม นัวกว่านมสด คาดว่าเป็นเพราะปริมาณไขมันในวิปปิ้งครีมที่ใช้มีมากถึง 35% บวกกับเนยที่ใส่ไปด้วยนั้น ทำให้สโคนมีรสชาติอร่อย ละมุนกว่า นมสดจะเพลนไปนิดนึง

  2. ไข่ vs. No ไข่ >> หลังจากเลือกได้แล้วว่าใช้วิปปิ้งครีมอร่อยกว่า เลยลองทำแบบใส่ไข่ด้วย และเปรียบเทียบกัน ได้ข้อสรุปกับในครัวว่าไม่ได้ต่างกันอย่างชัดเจนมาก (แต่คิดว่าจะลองอีก) แบบครีมล้วนก็อร่อยเหมือนกัน

  3. วิปปิ้งครีม vs. Sublime mascarpone cream >> ที่ใส่อย่างหลังด้วยเพราะอันแรกหมด แต่พบว่าอร่อยนะคะ ไขมันเพิ่มมาจากวิปปิ้งครีมหน่อย แต่ไม่ได้รู้สึกแตกต่างมากกก ใช้อันไหนก็ได้เลยระหว่างสองอันนี้

  4. นมผง >> ในการทดลองหลังๆ ลองใส่นมผงลงไปด้วย เทียบกับ 2 อันแรก (นมสด และวิปปิ้งครีม) ที่ไม่ได้ใส่นมผง พบว่านมผงทำให้อร่อยขึ้น! ไม่รู้ส่วนใหญ่ใส่กันไหม แต่ลองดู อร่อยดีค่ะ มีความนมๆนัวๆละมุนขึ้นไปอีก ถ้าใส่ตามสูตรด้านบน เพิ่มนมผงไปอีก 1 ช้อนโต๊ะนะคะ

  5. กลิ่นวานิลา >> ในการทดลองหลังๆ ลูกทีมอยากให้ลองใส่กลิ่นวานิลาด้วย เลยลองใส่ไป ก็พบว่าหอมขึ้น น่าทานขึ้นไปอีก แต่คิดว่าอาจจะไม่ใช่ส่วนหลัก เพราะคิดว่าเนยก็หอมมากแล้ว ถ้าเราเลือกใช้เนยยี่ห้อดีๆหน่อย แต่ใส่ก็เป็นการเพิ่มกลิ่นไปอีกค่ะ

  6. แป้งสาลีเอนกประสงค์ vs. แป้งเค้ก (มงกุฎม่วง) >> ส่วนตัวแล้ว ในใจมุกคือแป้งสาลีแน่ๆ เพราะรู้สึกแป้งเค้กมีความร่วนไป สโคนควรหนักแน่นประมาณนึงแต่ไม่มาก ไม่แข็ง ไม่เบาเกิน ยังได้ความนุ่มอยู่

ในการทดลองรอบท้ายๆที่ลองแป้ง 2 ชนิดนี้ มีแบบผสม 50/50 กับใส่แป้งเค้กล้วนเลย ส่วนตัวมุกชอบแป้งครึ่งๆไม่ก็แป้งสาลีเอนกประสงค์ล้วนเลย แต่ผู้ช่วยบอกว่าชอบแบบแป้งเค้ก แต่ติดว่าร่วนไป (เขาเอาไปให้ที่บ้านชิมก็โหวตแป้งเค้กล้วน แต่บ้านมุกโหวตแป้งสาลีเอนกประสงค์ 5555) อย่างว่า...การทดลองยังต้องมีต่อไป ยังไม่สิ้นสุด!

สโคนจะอร่อยขึ้นถ้า...กินกับแยมสตรอเบอรี่หรือราสเบอรี่นะจ๊ะ >< อันนี้ความชอบส่วนตัวเลย ครีมยังไม่เท่าไหร่ รู้สึกแอบกลัวอ้วนนิดๆ เลยยั้งอยู่แค่แยมพอ


เป็นยังไงกันบ้างคะ? อ่านตามๆพอจะได้อะไรกันบ้างจากการทดลองนี้ ส่วนตัวมุกชอบนะ วัน R&D เป็นวันที่ได้ใช้จินตนาการ ความคิดอย่างเต็มที่ ไม่มีถูกไม่มีผิด แน่นอนว่าทำเสีย ก็เสียของเป็นธรรมดา มีความเสียดาย แต่อยากให้มองมากกว่าว่า ในการที่เราทำพลาดนั้น เราได้เรียนรู้สิ่งใหม่ที่เราสามารถนำไปพัฒนาในการลอง การทำครั้งต่อๆไปได้ค่ะ


ในใจมักคิดเสมอว่า ครั้งต่อไปต้องดีกว่า! แต่อยากบอกว่าอย่าตั้งเป้าไว้แบบนั้นเลย เพราะทำมาแล้ว ผิดหวังหลายรอบมาก แต่คิดว่าจะทำครั้งนี้ให้ดีที่สุดก็พอ เพราะถึงเราทำบ่อยมากแค่ไหน มันก็ยังมีแอบพลาดกันได้เป็นเรื่องปกติค่ะ เดี๋ยวไว้ถ้าลองครั้งหน้าเป็นอย่างไร จะมารายงานผลนะคะ


ขอบคุณที่ติดตามอ่านค่า :)












11,572 views0 comments