• Mook

ขนมปังโฮลวีทแครนเบอรี่ข้าวโอ๊ต หนานุ่ม! คุณประโยชน์เพียบ อร่อยด้วย!

สวัสดีค่ะทุกคน กลับมาแล้วกับโพสต์สูตรขนมอร่อยๆ คราวนี้เป็นตาของขนมปังบ้างนะคะ ช่วงนี้คุณแม่ (มุกเอง) อยากทำและอยากทานขนมปังเป็นพิเศษค่ะ


ตอนนี้เข้าสู่ไตรมาสที่ 3 แล้ว ครบ 31 สัปดาห์วันนี้พอดีค่ะ กำลังเดินอุ้ยอ้าย ตุ้ยนุ้ยกำลังดีเลยค่า 55555 ยังทำงานได้อยู่ พักเป็นระยะๆ แต่ทำขนมปังนี่สู้ตาย! เพิ่งจะมามีอารมณ์อยากทำตอนเดือนที่ 7 นี้แหละค่ะ แฟนก็บ่นมาตลอดว่าอยากกินขนมปังๆ เลยอะ ทำก็ได้! แต่จะทำทั้งที ไม่เอาขนมปังขาวปกติแน่ๆ ต้องมีเติมนู่น ผสมนี่เข้าไป ให้ได้คุณประโยชน์เยอะขึ้น และเน้นทานง่ายเหมือนเดิมค่ะ


สูตรนี้คืออิงจากสูตรหลักที่ทำขนมปังโฮลวีททานเป็นประจำ โดยจะใช้วิธี Sponge ค่ะ


การใช้วิธี Sponge (สปอนจ์) มันต่างจากการทำปกติอย่างไร?

- วิธี Sponge คือหนึ่งใน preferment (การหมักล่วงหน้า) ที่ทำให้ขนมปังมีความนุ่ม รสชาติซับซ้อน กลิ่นหอมขึ้น สามารถเก็บได้นานขึ้นหน่อยจากการหมักที่นานขึ้นค่ะ

- ใช้เวลานานหน่อยกว่าการทำขนมแบบขั้นตอนเดียว (Direct method) แต่มุกว่าการทำวิธีนี้ ขนมปังจะมีความยืดหยุ่น ไม่ใช่แค่นุ่มอย่างเดียวค่ะ มุกชอบขนมปังมุกมี texture เคี้ยวแล้วสู้ฟันหน่อย เวลากินจะรู้สึกดีกว่ายังไงไม่รู้ เลยต้องยอมหมักล่วงหน้าก่อนผสมโดว์หลัก 90 นาทีค่ะ


แต่การใช้ Preferment จะมีหลายแบบมากๆ แต่จะขอไม่ลงรายละเอียดเยอะนะคะ เพราะยังไม่เชี่ยวชาญ ส่วนตัวใช้วิธี Sponge บ่อยเลยจะเข้าใจมากกว่าวิธีอื่นค่ะ (sourdough ตอนนี้พับเก็บไว้ก่อน ไม่มีเวลาเลี้ยงน้องเลยยย TT) เอาเป็นว่า ถูกโฉลกกับวิธีนี้กว่าวิธีอื่นๆและชอบผลลัพธ์ที่ได้ในเนื้อขนมปัง เลยทำแต่วิธีนี้รัวๆเลยค่ะ


อะไรคือแรงบันดาลใจให้ทำรสชาตินี้ละ?

แรงบันดาลใจหลักคือความชอบส่วนตัวล้วนๆเลยค่าา ใช้ในทุกๆขนมที่คิดขึ้นมาก ทั้งคุกกี้ เค้ก ขนมปัง 5555 รู้สึกว่าพอทำตามสิ่งที่ชอบแล้ว มันจะทำได้ดีกว่า และเราเองจะรู้ว่าควรเพิ่มหรือลดอะไรยังไง?

- ที่แน่ๆมุกรู้ว่าชอบกินแครนเบอรี่ในขนมปังมาก อาจจะเพราะตอนที่บ้าทำ sourdough ทำรส Cranberry flaxseed แล้วกินแบบบ้ามากก กินทุกวัน บางวันๆละ 2 ชิ้น เลยคิดว่าถ้าทำขนมปังปอนด์อยากใส่แครนเบอรี่

- แต่แครนเบอรี่เฉยๆ อาจจะเพลนไป เลยนึกถึงตอนเรียนกับครูปู เขาบอกว่าถ้าใส่พวก porridge เช่นโจ๊ก หรือข้าวโอ๊ตต้มสุก จะทำให้เนื้อขนมปังหยุ่นๆ หนึบๆ หอม จริงๆไม่ค่อยชอบทำวิธีนี้เพราะขี้เกียจแหละ แต่ไหนๆก็ว่างกว่าปกติแล้วช่วงนี้ เลยลองมันซะเลย แล้วก็พบว่า "มันไม่ได้ยากขนาดน้านน" คิดไปเองล้วนๆค่ะ

- รอบนี้ทำต่างจากรอบที่แล้วด้วยตรงที่โปะข้าวโอ๊ตและงาขาวรอบนอกด้วย ดูแพงดูเยอะขึ้นมาก (แต่คิดว่ารอบหน้าจะโปะงาขาวเยอะกว่านี้ เพราะติดใจตัวขนมปังของ Starbucks เมนู Turkey Emmental ขอบนอกขนมเต็มไปด้วยงาขาว พอปิ้งมาใหม่ๆมันหอมมากกก เลยลอกเลยจ้าา )


วัตถุดิบที่ใช้ (ต่างจากรอบที่แล้วที่ทำนิดหน่อย)

- Canadian White Bread Flour (Waitrose)

- Bob's Red Mill Wholewheat Flour

- น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี มิตรผล

- McGarrett Rolled Oats

- Canadian Dried Cranberries

- Elle & Vire Butter


ปกติใช้ Sunset Red Bread Flour ของเกาหลี แต่มันหมดอายุแล้ว เลยถอย Canadian Bread Flour มาลองค่ะ ปริมาณโปรตีน 14% เนื้อขนมปังครั้งนี้โอเคเลย


ใครอยากใช้ตามใช้ได้เลยนะคะ หรือถ้าไม่มี ปรับตามที่หาได้เลย ไม่ติด :)


ก่อนจะไปเริ่มทำบอกก่อนนะคะสูตรนี้ "ไม่คลีน" คือยังมีเนย น้ำตาล แป้งข้าวอยู่ แต่ในปริมาณไม่มากค่ะ ถ้าใครอยากลองปรับปริมาณโฮลวีทให้เยอะกว่านี้ก็ได้เช่นกันค่ะ แต่แนะนำให้ทำครั้งแรกตามสูตรก่อน แล้วค่อยปรับค่ะ


สูตร Wholewheat Cranberry Oat Bread

สูตรนี้ได้โทสต์ 2 ก้อน (ใช้พิมพ์ Sanneng 450 g) และมีโดวเหลือทำ Bun ขนาด 130 กรัมได้อีก 3 ก้อน


ส่วน Sponge

แป้งขนมปัง 372 กรัม

แป้งโฮลวีท 66 กรัม

ยีสต์หวาน 7 กรัม

น้ำเย็นจัด 260 กรัม


ส่วน Dough

แป้งสาลีเอนกประสงค์ (T55) 125 กรัม

แป้งขนมปัง 63 กรัม

นมผง 12 กรัม

น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 44 กรัม

เกลือ 10 กรัม

เนยจืดไม่นิ่มไม่เย็นเกิน 62 กรัม

น้ำเย็นจัด (ปริมาณปรับได้ ไม่ fix) 100 กรัม (ตอนทำมุกตวงไปเยอะมาก แต่ลืมไปว่ามีน้ำที่

เราต้มกับข้าวโอ๊ตไป เลยค่อยๆเทใส่ คิดว่าใส่

ไม่เยอะมาก แต่จำไม่ได้จริงๆว่าใส่เท่าไหร่

ตอนใส่ต้องค่อยๆเทแล้วนวดแป้งไปด้วยค่ะ )

ข้าวโอ๊ตต้มสุก 125 กรัม (ข้าวโอ๊ต 70 กรัม น้ำเปล่า 150 กรัม ต้มจ้นข้าว

โอ๊ตสุก ลักษณะจะเละๆ พอปล่อยให้เย็นจะจับตัวกัน

เป็นก้อน)

แครนเบอรี่ (ผสมน้ำผึ้ง 30 กรัม) 100 กรัม


วิธีทำ

  1. มาเริ่มทำส่วน Sponge กันก่อนเลยค่ะ ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน เว้นแต่ตอนเทน้ำเย็นจัด ค่อยๆเทและเปิดเครื่องนวดแป้งไปพร้อมกันเลย เพราะแป้งขนมปังแต่ละชนิดจะดูดน้ำได้ไม่เท่ากัน ใส่น้อยก่อนดี เพราะเราสามารถเพิ่มได้ (จะไม่แนะนำให้เทพรวดลงไปเลย เพราะถ้าแฉะไปและเติมแป้งช่วย ผลลัพธ์มักจะออกมาไม่ดีค่ะ มันจะกระทบ Baker's Percentage ที่เหลือ)

  2. นวดส่วน Sponge ประมาณ 5 นาทีจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว พักให้ฟู 60-120 นาที (มุกพัก 90 นาทีพอค่ะ ครึ่งทาง)



หลังจากพักแป้ง จะสังเกตว่าแป้งฟูขึ้นมากก ถ้าลองจับแป้ง ดึงขึ้นมาจะยืดหยุ่นมากค่ะ

3. ระหว่างรอแป้งพัก 90 นาที เราสามารถเตรียมส่วนผสมที่เหลือได้ค่ะ โดยเฉพาะส่วนข้าวโอ๊ตต้มสุก (ต้องสุกและทิ้งให้เย็น แต่มุกก็โยนใส่ตู้เย็นเลยค่ะ ถ้าใครมีเวลา ทำ 1 วันล่วงหน้าได้นะคะ)

ส่วนที่ต้องเตรียมมี

- ของแห้ง (แป้ง T55, แป้งขนมปัง, น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี และนมผง) ผสมและคนให้เข้ากันพักไว้

- เกลือ เราจะใส่ตอนนวดส่วนผสมไปสักพัก เข้ากันดีแล้ว ใส่ก่อนใส่เนยค่ะ

- เนย หั่นเต๋าไว้ แช่เย็นรอได้ค่ะ

- ข้าวโอ๊ตต้มสุก และเย็นสนิท

- แครนเบอรี่ผสมน้ำผึ้ง (ที่ผสมน้ำผึ้งเพราะทำให้ตอนผสมท้ายสุด จะเข้ากับตัวโดว์ได้ดีกว่า หอมด้วยค่ะ)


4. ใส่ส่วนของแห้ง ข้าวโอ๊ต และน้ำเย็นจัดลงไป (มุกใส่ครึ่งนึงก่อน) แล้วนวดไป ดูว่าต้องการน้ำเพิ่มหรือเปล่า (มุกนวดใช้ Varimixer Teddy สปีด 1 ค่ะ ค่อยๆให้ส่วนผสมนวดเข้ากัน ไม่รีบ)



มีเวลาขนาดถ่ายวิดีโอและตัดต่อเล็กๆน้อยๆล่วย เชิญรับชมจ้า

5. พอเรานวดจนส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียวและไม่ติดโถ มุกค่อยใส่เกลือ (เกลือนี่ห้ามมมมลืมเลยนะคะ) เคยลืมใส่เกลือในขนมปัง คือมันกินไม่ได้เลย จืดมากกก แล้วสังเกตว่า ถ้าไม่ใส่เกลือ ขนมปังจะไม่ค่อยเข้ากันดีเท่าที่ควรค่ะ



6. พอใส่เกลือและตีจนส่วนผสมขึงฟิล์มได้ประมาณ 70% แล้ว ทยอยใส่เนยลงไป มุกทิ้งให้เนยนิ่มสักนิด จะตีเข้ากันดีกว่า เพิ่มความเร็วเครื่องตีเล็กน้อยจะทำให้เนยเข้ากับโดว์ได้ดีขึ้น นวดจนส่วนผสมไม่ติดโถถือเป็นอันใช้ได้ค่ะ ลองขึงฟิล์มดูก่อนใส่แครนเบอรี่ว่าดีขึ้นมั้ย


มุกขึงได้ประมาณนี้ ค่อยใส่แครนเบอรี่ผสมน้ำผึ้งลงไปนวดจนเข้ากันดีค่ะ


Insert หน้าตัวเองเล็กน้อย ตั้งแต่ตั้งท้องมา ถ่ายรูปน้อยมาก ถ้าไม่ถ่ายกับอาหารก็ขนม 5555

7. พอนวดส่วนผสมได้ที่แล้ว ลักษณะโดว์จะมีความเหนียวกว่าโดว์ปกตินิดนึง มุกเดาว่าเป็นเพราะข้าวโอ๊ตต้มสุกที่ใส่ลงไป แต่โดว์ที่ได้ที่แล้วนอกจากขึงฟิล์มได้ ต้องไม่ติดโถ ไม่ติดมือมากจนเกินไปค่ะ เราเอาออกจากโถผสม แล้วคลึงให้เป็นก้อนกลม ก่อน Bulk fermentation


ลักษณะโดว์ที่ตีได้ดีแล้วจะเป็นประมาณนี้ค่ะ

* ถึงเราจะทำ sponge และพักแป้งนานกว่า 90 นาทีแล้ว หลังจากผสมโดว์ทั้งหมดเสร็จ เราต้องพักต่ออีก แต่อาจจะไม่นานเท่าค่ะ กะๆคือ ฟูเป็น 2 เท่า ซึ่งมุกลองแล้วของมุกอยู่ที่ 40 นาที

แต่!! ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดว์ด้วย (แนะนำให้มี Thermometer ไว้วัดด้วยนะคะ) มุกวัดหลังจากผสมเสร็จได้ 27.9 องศา ซึ่งค่อนข้างสูง ปกติจะได้ 25-26 มุกเลยกลัวโดว์หมักเร็วไป เลยโยนเข้าตู้เย็น 20 นาทีค่ะ แล้วมาพักต่อข้างนอก 20 นาที

(บังเอิญวันที่ทำอากาศค่อนข้างอุ่นเลย โดว์เลยร้อนไวค่ะ)

- หลังจากพักโดว์ในตู้เย็น 20 นาทีวัตอุณหภูมิได้ประมาณ 25 องศา ถือว่าโอเค ทำงานต่อได้ 5555



8. หลังจากผ่านไป 40 นาทีแล้ว โรยแป้งลงบนโต๊ะกันติด แล้วเทโดว์ลงบนโต๊ะเลย ลักษณะจะเต็มไปด้วยฟองอากาศด้านใน ไม่ต้องตบแรงๆนะคะ ค่อยๆกด แผ่ๆให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ง่ายต่อการตัดแบ่ง (โรยแป้งด้านบนด้วยก็ดีค่ะ จะได้ไม่ติดมือ)

9. แบ่งแป้ง (สำหรับทำโทสต์พิมพ์ Sanneng มุกอบแบบไม่ผิดฝา เป็นทรงหัวกะโหลก จะอยู่ก่อนละ 250 กรัม) แบ่งได้ 4 ก้อน สำหรับ 2 โลฟ และเหลือแป้งเล็กน้อยเลยยัดใส่อีกพิมพ์นึงค่ะ

ถ้าใครอยากทำเป็นก้อนกลมเล็ก ลองก้อนละ 50 กรัมได้นะคะ


10. พอตัดแบ่งแล้ว ให้ม้วนเป็นทรงแบบในรูปเบาๆ ไม่ต้องรีดฟองอากาศออกหมด หาพลาสติกคลุม ทิ้งไว้ 20 นาที






ก่อนให้ Final Proof หลังจากรีดแป้งและม้วนกลมตามในรูปแล้ว มุกเตรียมส่วนผสมที่จะโปะด้านนอก ซึ่งมี Rolled Oats + งานขาว จริงๆอยากโรยอะไรได้เลยนะคะ จะเป็นเมล็ดทานตะวัน งาดำก็ได้เลย

**เพียงแต่ก่อนโรย สเปรย์น้ำไปที่ผิวขนมปังหน่อยค่ะ แล้วเอาไปกลิ้งในส่วนที่จะโรย จะติดทนกว่าค่ะ


วางแป้งที่ม้วนตามในรูปเลย มุกไม่ได้สเปรย์พิมพ์นะคะ วางคนละมุมแบบในรูป และพักในที่อุ่นๆอีก 40 นาทีค่ะ หรือฟูจนเกือบถึงขอบค่อยอบ



ก่อนอบอุ่นเตาไว้ก่อนนะคะ เตามุกเป็นแบบเชิงอุตสาหกรรมครัวเรือน เป็นแนวกล้วยน้ำไทขนาด 2 ถาด ด้านล่างเป็นเหล็กค่ะ ก่อนอบตอนอุ่นเตา มุกจะเอาถาดเข้าไปอุ่นพร้อมด้วย อุ่นไปที่ไฟล่าง 210 ไฟบน 185 องศา พอขนมปังพร้อมอบ เอาวางใส่ถาดเลย อย่าวางติดกันมากนะคะ ถ้าไฟไม่ทั่วถึง จะมีด้านใดด้านนึงยุบข้างแน่นอน


ถ้าเตาบ้าน เตาฝัง แนะนำสัก 190 ได้ค่ะ ถ้าอบไปแล้วด้านบนเริ่มสีเข้ม เอาฟอยล์มาปิดได้ กันสีเข้มเกิน


**มุกอบทั้งหมด 25 พอดีเป๊ะๆสำหรับพิมพ์นี้ และเตาที่มุกใช้ค่ะ ทุกครั้งทำออกมาค่อนข้างเป๊ะ แต่เนื่องจากปกติจะชอบอบทรง Cube ไม่ค่อยได้อบแบบหัวกะโหลกเท่าไหร่ เลยจะยังไม่ค่อยมั่นใจเรื่องไฟบน เพราะกลัวสีเข้มไป ก็ปรับๆไปในแต่ละครั้งค่ะ


หลังจากขนมสุกแล้ว เคาะก้นพิมพ์แรงๆ 1 ทีและเอาออกจากพิมพ์วางบนตะแกรงเลยค่ะ วิธีนี้จะทำให้การจัดเรียงตัวของอากาศในเนื้อขนมปังเรียงตัวกันดี ขนมปังไม่แน่นด้านล่าง





วิธีเช็คสุก

  1. สังเกตสี และเคาะๆตรงก้นขนมปัง ถ้ารู้สึกกลวงๆเบาๆขึ้น มั่นใจได้ส่วนนึงว่าสุก

  2. เป็นวิธีที่มุกชอบสุดคือพอเคาะออกจากพิมพ์แล้ว ทิ้งให้เย็นสักพัก จะมาชั่งน้ำหนักค่ะ คือก่อนอบโดว์ทั้งหมดหนัก 500 กรัม พอหลังอบเสร็จจะเบาขึ้น น้ำหนักหายไป 10% ซึ่งก็จะเหลือประมาณ 450 ค่ะ

การเก็บรักษาขนมปัง

  1. ขนมปังที่อบเสร็จและเย็นแล้ว แพคลงถุง หรือเก็บในกล่องที่ปิดมิดชิด ถ้าไว้อุณหภูมิห้องจะได้ประมาณ 3 วันขึ้นอยู่กับสภาพอากาศค่ะ

  2. ปกติมุกชอบสไลซ์ขนมปังในวันถัดมาค่ะ เหมือนจะสไลซ์ง่ายขึ้น แล้วก็ใส่ถุง แช่ช่องฟรีสไว้ ถ้าอยากทานเมื่อไหร่ก็โยนเข้าเครื่องปิ้งได้เลย เก็บได้ค่อนข้างนานเลย เคยเก็บเป็นเดือน ยังทานได้อยู่ แต่หลายๆครั้งจะไม่ถึง หมดก่อน 5555


เป็นไงกันบ้างคะ มันดูยาก หลายขั้นตอนจริงๆนะ แต่ถ้าใครมีโอกาสลองทำ อยากให้ลองค่ะ อร่อย และปลอดภัยจากสารเสริมต่างๆแน่นอน!


ลองทำกันดูนะคะ :)

8,425 views0 comments